Panadera de pargo

Ingredientes

• 1 pargo de al menos 1 kg de peso

• 2 cebollas

• 6 dientes de ajo

• 1 pimiento verde

• 4 tomates de verano grandes y bien maduros

• 1 kg de patatas

• 1 picada de ajo y perejil

• Harina

• Aceite de oliva

• Sal

• Agua

Elaboración

En una olla, hervimos la cabeza y las aletas del pargo con agua, sal, un chorrito de aceite de oliva, una cebolla cortada en cuartos y dos dientes de ajo, a fuego lento.

Cortamos el resto del pescado, lo enharinamos y lo freímos ligeramente en una sartén con aceite de oliva. Lo retiramos y reservamos.

Ponemos al fuego una cazuela de barro con parte del aceite de oliva en el que hemos frito el pescado —unas ocho cucharadas— y preparamos el sofrito con la otra cebolla, los cuatro dientes de ajo restantes, el pimiento verde y los tomates, todo bien picado.

Este sofrito debe cocinarse a fuego lento y removiendo constantemente, ya que en el aceite habrá restos de la harina con la que hemos frito el pescado y podría pegarse.

Pelamos las patatas y las cortamos en gajos. Cuando el sofrito esté bien confitado, añadimos las patatas, salamos y cubrimos con el fumet que habremos preparado con la cabeza y las aletas del pargo.

Dejamos hervir unos 20 minutos, o hasta que las patatas estén cocidas. De vez en cuando, sacudimos suavemente la cazuela para que las patatas suelten el almidón y el caldo quede más espeso.

A continuación, añadimos los trozos de pargo que habíamos frito y la picada de ajo y perejil. Dejamos cocer unos 10 minutos más a fuego muy lento, con cuidado de que el pescado no se rompa ni se desmenuce.

Nota

Esta panadera también puede prepararse con mero, congrio, dentón, morena, raya, rape, cabracho o cualquier pescado de más de medio kilo.

También puede hacerse con pescado variado, procurando que, al servirlo, haya al menos un trozo de pescado por comensal.