David Coca Serra, chef : « Je veux que des chefs viennent manger dans mon restaurant »

Silve Pons/Ferreries - Né à Ferreries en 1977, cuisinier par vocation, défenseur d’une chasse responsable, amoureux du bien de notre île, curieux invétéré, fin connaisseur des cuisines du monde et passionné jusqu’à la moelle des produits de Minorque — ah ! et le homard ne le lasse jamais ! David Coca Serra dirige, avec son épouse Mónica, le restaurant Sa Llagosta, à Fornells. Près de trois décennies se sont écoulées depuis son ouverture et David peut aujourd’hui dire qu’il a passé plus d’années de sa vie avec Sa Llagosta que sans.

« Cuisinier par vocation », cela sonne bien, mais où cette vocation est-elle née ?
À Cala Galdana ! Mes parents ont dirigé pendant de nombreuses années le restaurant « Tobogan » et j’y ai grandi. Très tôt, j’ai commencé à aider : dresser les tables, débarrasser, servir des glaces… Le monde de la restauration a toujours fait partie de ma vie.

Avez-vous une formation académique ?
Oui, j’ai étudié pendant trois ans la Direction et Administration d’Entreprises Hôtelières à l’Université Autonome de Barcelone. La dernière année, nous devions présenter le projet d’un restaurant et effectuer un stage à l’étranger. Le projet devait être présenté dans une langue différente de la nôtre. Je suis parti en Tunisie, sur l’île de Djerba, avec l’idée de le présenter en français, mais l’entreprise m’a finalement envoyé à Zanzibar, où je l’ai présenté en anglais. J’y ai travaillé un temps comme Food and Beverage Controller : je contrôlais les dépenses, les quantités, les mesures et les prix des produits sortant de l’économat pour éviter le gaspillage ou les abus. En somme, de la gestion pure ! Et cela m’a beaucoup servi pour gérer mon propre restaurant.

Et tout cela vous arrive à… ?
21 ans ! Et c’est à cet âge que nous avons ouvert Sa Llagosta à Fornells. Au début, je faisais un peu de tout, surtout le service en salle — et cela ne me plaisait pas beaucoup ! De par mon caractère, je préfère largement être en cuisine. Quand Mónica a pris en charge la salle — et elle, elle sait très bien le faire (ils rient tous les deux) — j’ai pu me consacrer pleinement à la cuisine.

Quel est le rythme d’un restaurant saisonnier situé dans le port de Fornells ?
Au début de la saison, on en profite beaucoup : on a de l’énergie, de l’enthousiasme pour voir comment les nouveaux plats seront accueillis. En pleine saison, on sait que l’on servira 300 tables par jour, le rythme devient frénétique — mais on fait ce que l’on aime. C’est un peu comme « Un jour sans fin » : on sait exactement ce qui nous attend. Comme nous le disions, sans vocation, un tel sacrifice serait incompréhensible.

Qui est le plus exigeant face à une caldereta de homard, le Minorquin ou le visiteur ?
Les Minorquins sont plus exigeants et plus critiques, car ils connaissent déjà le plat. Beaucoup l’ont mangé à la maison, chacun a sa propre façon de le préparer. Les visiteurs peuvent aimer ou non, mais ils font rarement des commentaires.

Foto: David Arguimbau©

Quelle a été l’évolution de Sa Llagosta en presque 30 ans ?
Énorme ! Au début, nous servions même de la viande. Mais l’important est de définir une ligne directrice et de la suivre. Un restaurant face à la mer doit proposer du poisson. Et à Fornells, il doit cuisiner du homard. Petit à petit, on trouve le point d’équilibre qui définit la philosophie, la personnalité et l’âme du restaurant.

Et hors saison ?
Les six mois de fermeture sont aussi très utiles. Nous profitons de Minorque dans le calme, ce qui est merveilleux. Je suis également chasseur et j’en profite pour aller à la campagne. La chasse et la cuisine vont de pair. Bécasses, perdrix, grives… quelle richesse culinaire !

On dit aussi que vous voyagez beaucoup. La Tunisie et Zanzibar à 21 ans vous ont marqué ?
Les premières années, je voyageais et je travaillais uniquement pour apprendre, sans être payé. J’ai appris auprès d’Arzak, de Mugaritz, d’Ángel León à Aponiente, au Celler de Can Roca. J’ai travaillé et appris en Catalogne, au Pays Basque, en Belgique, au Pérou, au Japon… Ici, nous servons environ 300 clients par jour ; à Kyoto, nous avons passé plus de dix heures à préparer un menu pour seulement douze personnes ! Chaque lieu a sa propre vision de la cuisine. L’Asie nous fascine ; la Thaïlande, par exemple, possède une gastronomie très riche.

Vous évoquiez les grands chefs basques, on dirait parfois des alchimistes…
Avec eux, j’ai appris l’importance d’expérimenter, de jouer, de découvrir. La curiosité est une valeur essentielle en cuisine.

Et c’est vous qui dites cela, vous qui savez faire une soupe aux pierres !
C’était à l’occasion d’une magnifique exposition de Tònia Coll, qui m’a invité à cuisiner… des pierres ! Voilà l’esprit d’expérimentation. Bien sûr, précisons que les pierres n’étaient pas vraiment des pierres…

Récemment, vous étiez à Miami pour parler de la cuisine minorquine. Comment cela s’est-il passé ?
En novembre, j’ai été invité par la Faculté des Arts et d’Histoire de l’Université de Miami, aux côtés de Paul Freedman, professeur à Yale et spécialiste du Moyen Âge, pour parler de la gastronomie en Catalogne au Moyen Âge. À Minorque, la plus ancienne référence culinaire écrite est le Receptari Caules. J’ai donc présenté trois recettes issues de ce recueil en format showcooking : la mayonnaise, des boulettes de poisson et une omelette aux aubergines et aux épinards. Ce que j’ai le plus apprécié, c’est d’expliquer ce qu’est Minorque, un peu de notre histoire, et de contextualiser l’île à Miami, où tant de Minorquins ont émigré vers la Floride. Ce fut une expérience unique.

Foto: Silve Pons©

Que ressent David Coca quand Dabiz Muñoz, chef avant-gardiste et détenteur de quatre étoiles Michelin, affirme que Sa Llagosta sert le meilleur homard du monde ?
Dabiz est un ami et nous lui permettons de dire ce qu’il veut. Indépendamment de ses propos, l’essentiel est qu’il vienne. Je veux que des chefs viennent dans mon restaurant, que ce soit un lieu de rencontre pour les professionnels. Et quand je dis chefs, je parle de tous : étoilés ou cuisiniers de taverne.

Qu’ont en commun Dabiz et David ?
Sans doute l’amour du produit. Il est obsédé par la perfection dans son travail et dans le résultat. Moi, je suis peut-être un peu obsédé par notre produit local.

David, à quoi aspirez-vous ?
À améliorer ce que je sais déjà faire.

David décrit Mónica, son épouse et responsable de salle à Sa Llagosta, comme « indispensable ». Et elle dit de lui qu’il est « un cuisinier de race ». Pour conclure, j’emprunterai cette phrase : « La cuisine est un langage universel qui nous relie tous »… et j’y crois.

Merci à vous deux.