David Coca Serra, cuiner: “Vull que al meu restaurant venguin cuiners a menjar” 

Silve Pons/Ferreries - Ferrerienc del 77, cuiner de vocació, defensor de la cinegètica ben entesa, amant del bé de nostre poble, curiós empedreït, coneixedor de les cuines del món i enamorat fins a sa soca del producte de Menorca, ah! I la llagosta no l’embafa! En David Coca Serra, regenta, juntament amb la seva dona Mònica, el restaurant Sa Llagosta, a Fornells. Han passat quasi tres dècades d’ençà es va obrir i en David avui ja pot dir que ha passat més anys de vida amb Sa llagosta que sense. 

Queda molt bé açò de “cuiner de vocació” però on es desperta aquesta vocació?

A Cala Galdana! Allà els meus pares han regentat durant molts d’anys el restaurant “Tobogan” i jo m’hi vaig criar. Prest ja ajudava, parant taules, recollint, posant gelats...el món de la restauració ha estat sempre present en la meva vida. 

Tens formació acadèmica?

Sí, vaig fer tres anys a la Universitat Autònoma de Barcelona estudiant Direcció i Administració d’Empresa d’Hosteleria. El darrer any havíem de presentar un projecte d’un restaurant i les pràctiques eren fora d’Espanya i el projecte havia de ser en una llengua que no fos la teva. Vaig anar a Tunísia, a la illa de Djerba, a fer les pràctiques amb la idea de presentar el projecte en francès, però la companyia que em tenia de pràctiques va decidir moure’m i vaig acabar a Zanzíbar i presentant el projecte en anglès. Durant un temps la meva feina en aquesta companyia va ser de Food and Beverage Controler i consistia en controlar despeses, mesures, quantitats i preus del que sortia de l’economat o magatzem i finalment es servia, per evitar malbaratament o que algú se’n volgués aprofitar. És a dir, gestió pura! I creieu-me que m’ha servit a l’hora de gestionar el meu propi restaurant.

I tot açò et passa amb ?...

21 anyets! I a n’aquesta edat obrim Sa Llagosta a Fornells. Al principi feia un poc de tot, però sobretot sala, i mira que m’agradava poc! Pel meu tarannà i el meu caràcter m’agrada molt més estar a la cuina. Amb la incorporació de na Mònica a la sala, que ella sí que ho sap fer bé (riuen els dos) jo estic satisfet dins la cuina. 

Com és el ritme d’un restaurant de temporada i a més ubicat en el port de Fornells?

A principi de temporada xales molt, tens energia, il·lusió per veure com aniran els plats que incorpores a la carta, es pot fer feina molt a gust. Els mesos de plena temporada ja saps que et tocarà fer 300 taules cada dia i agafes un ritme frenètic, però clar, fas el que t’agrada. És una mica com “el dia de a marmota”, que saps perfectament amb el que et trobaràs. Mira, és el que dèiem al principi: si no fos vocacional no s’entendria tant de sacrifici. 

Qui és més agraït a l’hora de menjar-se una caldereta de llagosta, el menorquí o el foraster?

Els menorquins som més exigents, més crítics, perquè ja coneixem la caldereta, qui més qui menys n’ha menjat a casa, cadascú té la seva manera de preparar-la, etc.. El de fora la prova i li pot agradar o no, però no et farà cap comentari. 

Quina ha estat l’evolució de Sa Llagosta en aquests quasi 30 anys?

Ha canviat moltíssim! Al principi feiem carn i tot! Però l’important és fer-te un full de ruta i seguir-lo. Un restaurant davant la mar ha de fer peix. I a Fornells ha de cuinar llagosta, i així fins que trobes el punt que determina la filosofia del restaurant, la personalitat, l’ànima. 

Abans et demanava, David, pel ritme de temporada, però i quan no és temporada?

Els sis mesos que tancam el restaurant també són profitosos. Per una banda el temps que podem gaudir de Menorca amb tranquil·litat, que és meravellós.  A més jo som caçador i aprofit aquesta època per sortir al camp. La caça i la cuina van de la mà. Cegues, perdius, tords...quina riquesa culinària tenim!

Però tenc entès que també anau a córrer món! Es veu que açò de Tunísia i Zanzíbar als 21 anys et va marcar!

Mira, els primers anys viatjava i anava a fer feina només per aprendre, sense cobrar ni un duro. He après amb Arzak, Mugáriz, amb Angel León a Aponiente, al Celler de Can Roca. He estat treballant i aprenent a Catalunya, al País Basc, a Bèlgica, al Perú, al Japó....Abans t’he dit que aquí servim a un s300 comensals cada dia, idò a Kioto hem arribat a estar més de 10  hores preparant un menú per 12 persones! Cada lloc té la seva manera d’entendre la cuina. Asia ens fascina, Tailàndia, per exemple,  té una cuina molt rica.

Esmentaves als grans cuiners bascs amb els que has treballat i a vegades pens que són com alquimistes...

D’ells vaig aprendre la importància d’experimentar, de jugar, de descobrir, la curiositat es un gran valor a la cuina. 

I ho diu un home que sap fer sopa de pedres! 

Va ser arrel d’una exposició fantàstica de na Tónia Coll on em va convidar a cuinar, precisament pedres! El que dèiem d’experimentar. Bé, hem de deixar clar que les pedres, no eren pedres...

Recentment vas estar a Miami participant d’una ponència sobre la cuina menorquina, com va anar la cosa?

El novembre em van convidar de la Facultat d’Arts i Història de la Universitat de Miami juntament amb Paul Freedman, catedràtic de la Universitat de Yale i expert medievalista, per parlar de la gastronomia a Catalunya en l‘edat mitjana. Com que a Menorca la referència culinària escrita més antiga que tenim és el Receptari Caules, jo vaig fer tres receptes, en format de showcooking, que hi apareixen: la maonesa, unes pilotes de peix i una truita d’albergínies i espinacs.  El que més em va fer gaudir va ser explicar què és Menorca, una mica de la nostra història, contextualitzar Menorca precisament a Miami, on tants menorquins van partir cap a La Florida. Va ser una experiència única. 

Què sent en David Coca quan en Dabiz Muñoz, mestre de la cuina avanguardista i amb possessió de 4 estrelles Michelin, diu que a Sa Llagosta es on menja la millor llagosta del món?

Dabiz es amic i li permetem que digui el que vulgui. Mira, independentment del que hagi dit, el més important és que vengui. Jo tenc molt clar que vull que al meu restaurant venguin cuiners, que sigui un punt de trobada de gent de l’ofici. I quan dic cuiners em referesc a tots, els d’estrella i els de tasca. 

Què ténen en comú en Dabiz i en David? 

Segurament l’amor pel producte. Ell està obsesionat en la perfecció en la feina i en el resultat. Jo potser estic una mica obsessionat pel nostre producte local. 

David, a què aspires’

A millorar el que sé fer.

En David defineix na Mònica, la seva esposa i cap de sala a Sa Llagosta, com “Imprescindible”. I ella diu d’ell que és “un cuiner de casta”. Per acabar manllevaré una frase que diu que “la cuina és un llenguatge universal que ens conecta a tots”… i jo m’ho crec!

Gràcies als dos.