David Coca Serra, cocinero: “Quiero que a mi restaurante vengan cocineros a comer”

Silve Pons/Ferreries - Nacido en Ferreries en 77, cocinero de vocación, defensor de la cinegética bien entendida, amante del bien de nuestro pueblo, curioso empedernido, conocedor de las cocinas del mundo y enamorado hasta la médula del producto de Menorca, ¡ah! Y la langosta no le empalaga. David Coca Serra regenta, junto con su mujer Mónica, el restaurante Sa Llagosta, en Fornells. Han pasado casi tres décadas desde que abrió y David hoy ya puede decir que ha pasado más años de su vida con Sa Llagosta que sin ella.

Queda muy bien eso de “cocinero de vocación”, pero ¿dónde se despierta esa vocación?
¡En Cala Galdana! Allí mis padres han regentado durante muchos años el restaurante “Tobogan” y yo me crié allí. Muy pronto ya ayudaba, poniendo mesas, recogiendo, sirviendo helados... el mundo de la restauración ha estado siempre presente en mi vida.

¿Tienes formación académica?
Sí, estudié tres años en la Universidad Autónoma de Barcelona Dirección y Administración de Empresas de Hostelería. El último año teníamos que presentar el proyecto de un restaurante y las prácticas eran fuera de España; el proyecto debía ser en una lengua que no fuera la tuya. Fui a Túnez, a la isla de Djerba, a hacer las prácticas con la idea de presentar el proyecto en francés, pero la compañía donde estaba decidió trasladarme y acabé en Zanzíbar, presentando el proyecto en inglés. Durante un tiempo mi trabajo en esa compañía fue el de Food and Beverage Controller y consistía en controlar gastos, medidas, cantidades y precios de lo que salía del economato o almacén y finalmente se servía, para evitar despilfarros o que alguien quisiera aprovecharse. Es decir, ¡gestión pura! Y creedme que me ha servido a la hora de gestionar mi propio restaurante.

¿Y todo esto te pasa con...?
¡21 añitos! Y a esa edad abrimos Sa Llagosta en Fornells. Al principio hacía un poco de todo, pero sobre todo sala, ¡y mira que me gustaba poco! Por mi carácter me gusta mucho más estar en la cocina. Con la incorporación de Mónica a la sala, que ella sí que lo sabe hacer bien (ríen los dos), yo estoy satisfecho dentro de la cocina.

¿Cómo es el ritmo de un restaurante de temporada y además ubicado en el puerto de Fornells?
Al principio de temporada lo disfrutas mucho, tienes energía, ilusión por ver cómo funcionarán los platos que incorporas a la carta, se puede trabajar muy a gusto. Los meses de plena temporada ya sabes que te tocará hacer 300 mesas cada día y coges un ritmo frenético, pero claro, haces lo que te gusta. Es un poco como “el día de la marmota”, sabes perfectamente lo que te vas a encontrar. Mira, es lo que decíamos al principio: si no fuera vocacional no se entendería tanto sacrificio.

¿Quién es más agradecido al comerse una caldereta de langosta, el menorquín o el visitante?
Los menorquines somos más exigentes, más críticos, porque ya conocemos la caldereta; quien más quien menos la ha comido en casa, cada cual tiene su manera de prepararla, etc. El de fuera la prueba y puede gustarle o no, pero no te hará ningún comentario.

Foto: David Arguimbau©

¿Cuál ha sido la evolución de Sa Llagosta en estos casi 30 años?
¡Ha cambiado muchísimo! Al principio hacíamos carne y todo. Pero lo importante es marcar una hoja de ruta y seguirla. Un restaurante frente al mar debe hacer pescado. Y en Fornells debe cocinar langosta, y así hasta que encuentras el punto que determina la filosofía del restaurante, su personalidad, su alma.

Antes te preguntaba por el ritmo de temporada, pero ¿y cuando no es temporada?
Los seis meses que cerramos el restaurante también son provechosos. Por una parte, el tiempo que podemos disfrutar de Menorca con tranquilidad, que es maravilloso. Además, yo soy cazador y aprovecho esta época para salir al campo. La caza y la cocina van de la mano. Becadas, perdices, zorzales... ¡qué riqueza culinaria tenemos!

Pero tengo entendido que también salís a recorrer mundo. ¡Se ve que lo de Túnez y Zanzíbar a los 21 años te marcó!
Mira, los primeros años viajaba e iba a trabajar solo para aprender, sin cobrar ni un duro. He aprendido con Arzak, Mugaritz, con Ángel León en Aponiente, en el Celler de Can Roca. He estado trabajando y aprendiendo en Cataluña, en el País Vasco, en Bélgica, en Perú, en Japón... Antes te he dicho que aquí servimos a unos 300 comensales cada día; pues en Kioto hemos llegado a estar más de 10 horas preparando un menú para 12 personas. Cada lugar tiene su manera de entender la cocina. Asia nos fascina; Tailandia, por ejemplo, tiene una cocina muy rica.

Mencionabas a los grandes cocineros vascos con los que has trabajado y a veces pienso que son como alquimistas...
De ellos aprendí la importancia de experimentar, de jugar, de descubrir; la curiosidad es un gran valor en la cocina.

¡Y lo dice un hombre que sabe hacer sopa de piedras!
Fue a raíz de una exposición fantástica de Tònia Coll, donde me invitó a cocinar, precisamente, ¡piedras! Lo que decíamos de experimentar. Bueno, debemos dejar claro que las piedras no eran piedras...

Recientemente estuviste en Miami participando en una ponencia sobre la cocina menorquina, ¿cómo fue la experiencia?
En noviembre me invitaron desde la Facultad de Artes e Historia de la Universidad de Miami, junto con Paul Freedman, catedrático de la Universidad de Yale y experto medievalista, para hablar de la gastronomía en Cataluña en la Edad Media. Como en Menorca la referencia culinaria escrita más antigua que tenemos es el Receptari Caules, yo preparé tres recetas, en formato de showcooking, que aparecen en él: la mayonesa, unas albóndigas de pescado y una tortilla de berenjenas y espinacas. Lo que más disfruté fue explicar qué es Menorca, un poco de nuestra historia, contextualizar Menorca precisamente en Miami, donde tantos menorquines partieron hacia Florida. Fue una experiencia única.

Foto: Silve Pons©

¿Qué siente David Coca cuando Dabiz Muñoz, maestro de la cocina vanguardista y poseedor de cuatro estrellas Michelin, dice que en Sa Llagosta se come la mejor langosta del mundo?
Dabiz es amigo y le permitimos que diga lo que quiera. Mira, independientemente de lo que haya dicho, lo más importante es que venga. Yo tengo muy claro que quiero que a mi restaurante vengan cocineros, que sea un punto de encuentro de gente del oficio. Y cuando digo cocineros me refiero a todos, los de estrella y los de tasca.

¿Qué tienen en común Dabiz y David?
Seguramente el amor por el producto. Él está obsesionado con la perfección en el trabajo y en el resultado. Yo quizá estoy un poco obsesionado con nuestro producto local.

David, ¿a qué aspiras?
A mejorar lo que sé hacer.

David define a Mónica, su esposa y jefa de sala en Sa Llagosta, como “imprescindible”. Y ella dice de él que es “un cocinero de casta”. Para terminar, tomaré prestada una frase que dice que “la cocina es un lenguaje universal que nos conecta a todos”… y yo me lo creo.

Gracias a los dos.