Can Los Son Granot, prix Foodies on Menorca du Meilleur Restaurant de Cuisine Minorquine

Lorsque les produits locaux de Minorque et la gastronomie traditionnelle de l’île deviennent les piliers d’un projet, des restaurants comme Can Los Son Granot, à Fornells, voient le jour. Et des distinctions telles que le prix Foodies on Menorca du Meilleur Restaurant de Cuisine Minorquine viennent récompenser ce travail. Comme l’a souligné le jury, « depuis plus de trois décennies, le chef José Taltavull défend une cuisine profondément ancrée dans la tradition locale, valorisant les produits de saison et le répertoire culinaire insulaire avec une sensibilité contemporaine ». Dans ce numéro du trimestriel gastronomique, nous avons rencontré le propriétaire et chef de cuisine, José Taltavull, qui, dans un cadre paisible, nous dévoile les secrets de plats évoquant la mer et la campagne minorquines.

Comment avez-vous accueilli ce prix ?
Tous les prix sont toujours les bienvenus. Ils récompensent des années d’efforts, de travail et d’apprentissage… car je crois que dans la vie, et surtout en cuisine, on apprend davantage chaque année. Chaque jour, je deviens un meilleur cuisinier, parce que j’apprends toujours.

Comment définiriez-vous la cuisine de Can Los ?
J’ai toujours dit que la cuisine de Can Los est très simple. Lorsqu’on dispose d’un bon produit, moins on le transforme, mieux c’est. C’est ce que nous essayons de faire. Depuis nos débuts en 1990, notre ligne de conduite est la même : respecter au maximum le produit, ce que nous offre la terre et la mer, sans masquer les saveurs, les textures ou les sensations.

Que proposez-vous alors à vos clients ?
Des fleurs d’artichaut, de la seiche à la sobrasada et à l’artichaut, des gambas grillées avec pommes de terre frites et œufs, de la langouste frite avec pommes de terre et œufs (llagostada) et la traditionnelle caldereta. Nous proposons également trois riz crémeux : l’un aux légumes et lactaires, un autre au filet de bœuf, shiitake et foie gras, et un troisième à la seiche, au calmar et à la gambas avec shiitake. La variété est large ; j’ai cité quelques-uns des plats les plus demandés. Mais la clé reste le produit frais. Nous avons notre propre pêcheur, qui nous fournit seiche, langouste, rouget ou mérou.

Et tout ne vient pas seulement de la mer : tout ce que je peux obtenir à Minorque, je l’utilise — viande, légumes, pommes de terre, œufs, artichauts, vin… même les shiitake proviennent d’une ferme de Maó. Environ 85 à 90 % de la carte est composée de produits de l’île. C’est l’objectif depuis le début. Ce n’est pas facile, car ces produits sont difficiles à trouver et coûteux, mais nous pensons que cela en vaut la peine.

Êtes-vous ouverts toute l’année ?
Oui, mais avec des horaires variables. En haute saison, nous ouvrons tous les jours, midi et soir. Ensuite, nous fermons quelques semaines pour le repos du personnel, puis nous rouvrons les week-ends : vendredi et samedi midi et soir, dimanche uniquement le midi, jusqu’à Pâques environ. Nous ouvrons autant que possible. Notre cuisine ne s’adresse pas uniquement aux visiteurs ; de nombreux Minorquins viennent manger à Can Los, et c’est un vrai plaisir de voir leur attachement aux plats traditionnels.

Pourquoi pensez-vous avoir reçu le prix du Meilleur Restaurant de Cuisine Minorquine ?
Sincèrement, parce que je considère que, pour les plats traditionnels comme la caldereta, nous faisons partie des meilleures cuisines de l’île, du moins dans la zone orientale. Le restaurant Jàgaro de Maó, l’un des grands référents, a récemment fermé. Son chef était pour moi l’un des meilleurs qu’ait connus Minorque. Beaucoup de ses clients sont venus chez nous, et cette année nous n’avons pas réussi à répondre à toute la demande. Il est une référence pour moi : il a été pionnier, il y a soixante ans, de plats comme la langouste frite avec pommes de terre et œufs ou les gambas.

D’où vous vient cette passion pour la cuisine ?
Je ne le sais pas vraiment. Ma mère était une excellente cuisinière, mais elle n’en a jamais fait un métier. Personne dans ma famille ne travaillait dans ce domaine ; j’ai commencé de zéro. Plus jeune, je cuisinais toujours pour mes amis, le poisson que nous avions pêché : calderetas, riz… et tout le monde adorait. Ils m’ont encouragé à ouvrir un restaurant, et je l’ai fait. J’ai toujours aimé cuisiner.

Cela fait trente-six ans que j’ai entrepris cette aventure. Et comme je l’ai dit, chaque année je deviens un meilleur cuisinier, car j’apprends un peu plus chaque jour. Je ne m’arrête jamais. Avec le temps, les reconnaissances arrivent —pas seulement sous forme de prix, mais aussi de commentaires positifs et de clients fidèles. C’est cette énergie qui me pousse à continuer. Car aujourd’hui, la restauration est compliquée : les marges sont de plus en plus réduites et, si l’on n’est pas vigilant, on ne gagne rien. C’est l’un des grands défis actuels, avec le manque de personnel qualifié et motivé.