Can Los Son Granot, premio Foodies on Menorca al Mejor Restaurante de Cocina Menorquina

Cuando el producto local de Menorca y la gastronomía tradicional de la isla se convierten en los protagonistas de un negocio, surgen restaurantes como Can Los Son Granot, en Fornells. Y como resultado, llegan reconocimientos como el Premio Foodies on Menorca al Mejor Restaurante de Cocina Menorquina. Tal como señaló el jurado, “desde hace más de tres décadas, el chef José Taltavull ha defendido una gastronomía arraigada a la tradición local, poniendo en valor el producto de temporada y el recetario insular con sensibilidad contemporánea”. En este número del trimestral gastronómico hemos querido conversar con el propietario y jefe de cocina, José Taltavull, quien desde un entorno tranquilo nos explica sus secretos para ofrecer al comensal platos que evocan el mar y el campo menorquín.

¿Cómo recibisteis el premio?
Todos los premios son siempre bienvenidos. Son el reconocimiento a muchos años de esfuerzo, de trabajo y de aprendizaje… porque creo que en esta vida, y especialmente en una cocina, cada año se aprende más. Yo cada día soy mejor cocinero, porque siempre aprendo cosas.

¿Cómo definiría la cocina de Can Los?
Siempre he dicho que la cocina de Can Los es muy sencilla. Considero que si tienes un buen producto, cuanto menos lo manipules, mejor. Y eso es lo que intentamos hacer. Desde que empezamos en 1990, la línea siempre ha sido la misma: respetar al máximo el producto, lo que nos da la tierra y el mar. No disfrazar los sabores, las sensaciones ni las texturas de cada ingrediente.

Entonces, ¿qué ofrecéis a los clientes?
Desde flores de alcachofa, sepia con sobrasada y alcachofa, hasta gambas a la plancha con patatas fritas y huevos, así como langosta frita con patatas y huevos (la llagostada) y caldereta. También ofrecemos tres tipos de arroces melosos: uno de verduras y níscalos, otro de solomillo con shiitake y foie, y otro de sepia, calamar y gamba con shiitake. Hay mucha variedad; he mencionado algunos de los platos más solicitados. Pero la clave de nuestro restaurante es el producto fresco. Tenemos un pescador propio que nos suministra todo el pescado posible: sepia, langosta, gallo de San Pedro, mero…

Y no solo el pescado es de Menorca. Todo lo que puedo conseguir de la isla lo utilizo: carne, verduras, patatas, huevos, alcachofas, vino… Incluso el shiitake procede de una granja de Maó. Diría que entre el 85 y el 90 % de la carta está elaborada con producto menorquín. Ese ha sido el objetivo desde el principio. No es fácil, porque además de difícil de encontrar, es caro. Pero creemos que vale la pena.

¿Abrís todo el año?
Sí, aunque con distintos horarios. En temporada alta abrimos todos los días, a mediodía y por la noche. Al terminar, cerramos un par de semanas para descanso del personal y luego retomamos la actividad los fines de semana: viernes y sábado, mediodía y noche; domingos, solo mediodía. Así hasta Semana Santa, más o menos. Abrimos todo lo que podemos. No tenemos una gastronomía enfocada solo al visitante. De hecho, muchos menorquines vienen a comer a Can Los, y es un orgullo ver cómo valoran los platos tradicionales de nuestra tierra.

¿Por qué cree que os han otorgado el premio al Mejor Restaurante de Cocina Menorquina?
Sinceramente, porque considero que en platos tradicionales, como la caldereta, estamos entre las mejores cocinas de la isla, al menos en la zona de Llevant. Hace poco cerró el restaurante Jàgaro de Maó, que era uno de los grandes referentes, uno de los mejores cocineros que ha tenido Menorca. Muchos de sus clientes han pasado a nuestro restaurante, y este año no hemos dado abasto. Para mí es un referente. Él fue pionero, hace sesenta años, en platos como la langosta frita con patatas y huevos o las gambas.

¿De dónde le viene la pasión por la cocina?
No lo sé con certeza. Mi madre era una gran cocinera, pero nunca lo profesionalizó. En mi familia nadie se dedicaba a esto; empecé yo desde cero. De joven, con los amigos, hacíamos comidas y siempre cocinaba yo el pescado que habíamos pescado: calderetas, arroces… y a todos les encantaba. Me insistían en que abriera un restaurante. Y al final lo hice. Siempre me ha gustado mucho cocinar.

Hace ya treinta y seis años que emprendí esta aventura. Y, como he dicho, cada año soy mejor cocinero porque aprendo un poco más cada día. No me detengo. Y eso, con el tiempo, trae reconocimientos. No solo en forma de premios, sino en comentarios positivos y clientes que repiten. Esa es la fuerza, la gasolina que me impulsa a seguir. Porque hoy en día es complicado: los márgenes en la restauración son cada vez más reducidos y, si no vamos con cuidado, no ganamos nada. Ese es uno de los grandes problemas actuales, junto con la falta de personal profesional. Es muy difícil encontrar trabajadores con ganas de trabajar y aprender.