Juan Hernández, gerente de Sa Llotja: «Da la impresión de que Europa quiere que dependamos de terceros países»

C.M./Mahón – Juan Hernández (Granada, 1962), casado y padre de hijos, ha dedicado toda su vida al negocio de la venta de pescado y reside en Menorca desde hace 45 años. Desde hace un año es el gerente de Sa Llotja, un proyecto con el que está vinculado desde hace seis años. Esta iniciativa, nacida en 2013, surgió de la necesidad de transformar la comercialización de los productos pesqueros locales ante los cambios sociales, la competencia de los productos de importación y la aparición de las grandes superficies. Un grupo de pescadores y mariscadores menorquines se unió con el objetivo de vender directamente al consumidor, sin intermediarios, aprovechando las capturas de sus embarcaciones. Hoy, Sa Llotja es un referente para particulares, mayoristas y restauradores. Su ubicación, en primera línea del puerto de Mahón, junto a las embarcaciones de pesca, simboliza el cambio de mentalidad: recuperar la cultura marinera y aprovechar los recursos del Mediterráneo de forma directa y sostenible.

¿Cuál es la función principal de Sa Llotja del puerto de Mahón dentro de la cadena de valor del pescado y marisco de Menorca?

En Sa Llotja compramos principalmente a las embarcaciones de nuestros socios, casi todos con barco propio, pero también adquirimos capturas de otras embarcaciones que no forman parte de la cofradía. Distribuimos los productos tanto a restaurantes como al público en general, con un punto de venta situado en el Mercado del Pescado.

¿Cuántos socios tienen actualmente?

Cuatro.

¿Qué cantidad de pescado y marisco se vende en Sa Llotja de Mahón durante una temporada normal? ¿Puede hacer una comparación con años recientes?

Creo que, sumando las capturas de todas las embarcaciones y lo que compramos fuera, llegamos a unas treinta o cuarenta toneladas. Aun así, la cantidad ha ido disminuyendo debido a la veda biológica.

¿Cómo ha afectado la reducción de los días de pesca (u otras restricciones) a la actividad de Sa Llotja?

Nos ha afectado bastante, ya que en verano dependemos principalmente del pescado procedente de otras zonas, que representa entre el 80 y el 90 %.

¿Qué porcentaje de lo que venden es pescado local?

Intentamos que el 80 % del producto sea local. La langosta y la gamba solo se traen de fuera durante los meses de mayor actividad, julio y agosto, porque la captura en Menorca no es suficiente. La gamba, por ejemplo, suele llegar de Marruecos.

¿Y el pescado también?

Sí, llega muchísimo pescado de Marruecos.

¿Sa Llotja abastece también a distribuidores y restaurantes de otros puntos de Menorca o de Mallorca?

No, solo a Menorca. En la isla trabajamos en todas partes: Mahón, Ciutadella, Fornells...

¿Qué parte de la distribución va destinada a los restaurantes?

En cuanto al marisco, este año nos hemos centrado más en el comercio minorista. Calculo que un 40 % se ha destinado a los restaurantes, mientras que el 60 % restante se ha vendido al detalle.

¿Cómo ha variado el precio de la gamba roja o de la langosta menorquina en Sa Llotja durante los últimos años?

No ha habido grandes variaciones al alza; más o menos se mantienen, quizá con un incremento de dos o tres euros, pero no más.

¿Los restaurantes discuten los precios?

Normalmente los aceptan, ya que no son precios abusivos. Por ejemplo, la gamba extra la vendemos a los restaurantes a 75 u 80 euros el kilo; en cambio, si nos la piden de fuera, de Palamós o de otros puntos de la costa mediterránea, el precio puede llegar a 120 o 130 euros el kilo. Así, en Menorca, los precios son buenos tanto para el pescado como para la gamba.

¿Qué impacto tiene la actividad turística del verano sobre la dinámica de Sa Llotja?

No solemos abusar de los precios. Como ya he dicho, mantenemos tarifas más o menos estables, fijándolas de manera que las embarcaciones queden satisfechas y nosotros también.

¿Han notado cambios en la demanda o en las preferencias de los compradores locales frente a los turistas?

No. Lo que sí es cierto es que los turistas, cuando vienen a comprar gamba, normalmente no se fijan tanto en los precios como la gente de Menorca, probablemente porque están acostumbrados a pagar tarifas más elevadas.

¿Qué medidas están tomando para promover la trazabilidad y la calidad de los productos que pasan por Sa Llotja?

La calidad de los productos que ofrecemos es evidente: las embarcaciones llegan al puerto y nos traen directamente el pescado y el marisco, y la frescura se aprecia inmediatamente.

¿Cuál es la relación entre Sa Llotja y las pescaderías locales o las cadenas de restauración de Menorca?

Normalmente también vendemos a las pescaderías, así como a los supermercados y a los otros puntos de venta de la Pescadería de Mahón.

¿Cuáles son los principales problemas logísticos o administrativos a los que se enfrenta actualmente Sa Llotja?

El principal obstáculo son las trabas que impone la Unión Europea. Todo son restricciones y prohibiciones, sobre todo para las embarcaciones, y la actividad del sector pesquero está muy limitada. A nosotros, por ejemplo, nos exigen tener toda la documentación en regla si utilizamos vehículos isotérmicos, entre otros requisitos. Hay un exceso de burocracia y de papeleo.

¿Cree que todas estas limitaciones podrían llegar a poner en riesgo la supervivencia del sector?

De hecho, ya se está viendo. Da la impresión de que Europa quiere que dependamos de terceros países, no solo para el pescado y el marisco, sino también en sectores como la agricultura, la ganadería y la producción local.

¿Qué planes o proyectos (infraestructuras, digitalización, nuevas líneas de producto) están sobre la mesa para modernizar o potenciar Sa Llotja?

Actualmente estamos estudiando instalar una nueva cámara de congelación, ya que siempre es conveniente disponer de una, especialmente para el marisco. La idea es poder contar con un pequeño stock durante el verano, cuando a menudo no se consigue capturar suficiente producto fresco. Los restaurantes nos exigen que la materia prima sea local, y con una cámara de congelación podríamos ofrecerles lo que nos piden incluso en plena temporada alta.

Mirando al futuro, ¿cuál cree que debería ser la visión o el modelo de Sa Llotja de Mahón para contribuir al desarrollo sostenible del sector pesquero de Menorca?

Creo que la Unión Europea debería dar un poco más de libertad al sector, como se hacía antes. Lo que está claro es que las limitaciones actuales no benefician a los recursos: pese a las restricciones, actualmente se captura incluso menos pescado que antes. Es una paradoja. La captura de gamba, por ejemplo, sigue un ciclo natural: hay años en los que se captura más y años en los que se captura menos. Llevo cuarenta años vendiendo pescado y siempre ha sido así.