Can Los Son Granot, premi Foodies on Menorca al Millor Restaurant de Cuina Menorquina

Quan el producte local de Menorca i la gastronomia tradicional de l’illa, es converteixen en els protagonistes d’un negoci, apareixen restaurants com el de Can Los Son Granot, a Fornells. I s’entreguen premis com el de Foodies on Menorca a Millor Restaurant de Cuina Menorquina, com a resultat. Com ja digueren els membres del jurat, “des de fa més de tres dècades, el xef José Taltavull ha defensat una gastronomia arrelada a la tradició local, posant en valor el producte de temporada i el receptari insular amb sensibilitat contemporània”. En aquest nombre del trimestral gastronòmic hem volgut parlar amb el propietari d’aquest restaurant, i cap de cuina, José Taltavull, qui des d’un entorn ben tranquil, ens explica els seus secrets per oferir al comensal plats que evoquen el mar i el camp menorquí. 

Com vau rebre el premi?

Tots els premis sempre són benvinguts. És el reconeixement a tots els anys d’esforç, de feina, d’aprendre... perquè jo crec que en aquesta vida, però sobretot dins una cuina, cada any aprens més. Jo cada dia som millor cuiner. Perquè sempre aprenc coses.

Com definiria la cuina de Can Los?

La cuina de Can Los jo sempre he dit que és molt senzilla. Consider que si tens un bon producte, com menys el toques, millor. I açò és el que intentam fer. Noltros des de l’any 1990 que vam començar, la línia sempre ha sigut la mateixa: respectar al màxim el producte. El que ens dona aquest. No voler disfressar els sabors, les sensacions ni les textures de cada cosa. 

Llavors, què és el que ofereix als clients?

Des d’unes flors d’escarxofa, passant per una sípia amb sobrassada i escarxofa, fins a unes gambes a la planxa damunt patates frites i ous, així com una llagosta fregida amb patates i ous (la llagostada) i una caldereta. També oferim tres tipus d’arròs, tots tres melosos: un de verdures i esclata-sangs, un de filet amb xiitake i foie, i un altre de sípia, calamar, i gamba amb xiitake. Tenim molta varietat, ara he mencionat alguns dels plats que més es demanen. Però la clau del nostre restaurant és el producte fresc. Tenim un pescador propi, que ens dur tot el peix que es pugui trobar a Can Los, com la sípia i la llagosta, però també cap-roig o anfós. 

Però no només el peix és de Menorca, sinó que tot el que jo puc aconseguir de casa nostra, ho tenc. La carn, la verdura, la patata, els ous, l’escarxofa, el vi... Fins i tot el xiitake és de la granja de Maó. Jo diria que un 85-90% de la meva carta està feta amb producte de l’illa. I aquest n’és l’objectiu des del principi. No és fàcil, perquè a part de complicat de trobar, és car. Però creim que val la pena.

I teniu obert tot l’any?

Sí, però en horaris diferents. En temporada alta obrim cada dia, migdia i vespre. En acabar aquesta, tancam un parell de setmanes per descans de personal, i després tornam a partir, obrint només els caps de setmana. Divendres i dissabte, feim migdia i vespre, i els diumenges només migdia. Fins que torna a venir Setmana Santa, més o menys. Però obrim tot el que podem, sí. No tenim una gastronomia enfocada només al visitant. De fet, hi ha molts de menorquins que venen a menjar a Can Los. I és un goig. Veure com alguns d’ells alaben els plats tradicionals de casa nostra.

Per què creu que li han donat el premi a Millor Restaurant de Cuina Menorquina?

Sincerament, perquè consider que dins els plats tradicionals, com la caldereta, som de les millors cuines de l’illa. O almenys de la banda de llevant. Fa poc va tancar el restaurant Jàgaro de Maó, que era un dels millors, un dels mestres; per jo un dels millors cuiners que ha tingut Menorca; i tots els clients del seu restaurant, o gran part d’aquests, han passat al nostre. Enguany no hem donat abast. De fet, és un referent per jo. Tots aquests plats de llagosta fregida amb patata i ous, o les gambes, ell en va ser el pioner fa seixanta anys. 

I d’on li ve aquesta passió per la cuina?

No ho sé, la veritat. La meva mare era una gran cuinera, però mai ho va professionalitzar. No hi ha hagut ningú a casa meva que s’hi dediqués, ho vaig començar jo, partint de zero. Quan era més al·lot, amb els amics, fèiem dinars, i sempre cuinava jo, el peix que havíem pescat. Feia les calderetes, els arrossos... i a tots els agradava molt. M’insistien que posés un restaurant. I mira, al final ho vaig acabar fent. Sempre m’ha agradat molt cuinar. 

Ara ja fa trenta-sis anys que vaig decidir emprendre aquesta aventura. I com he dit abans, cada any som millor cuiner, perquè n’aprenc un poc més cada dia. No atur. I açò fa que a la llarga, doncs, venguin els reconeixements. Ja no tan sols en forma de premi, sinó en forma de comentaris positius cap als teus plats, i els clients que repeteixen. Açò per jo és la força, la benzina, que em va seguir. Perquè, la veritat, és que avui dia és complicat. Perquè els marges dins la restauració, cada vegada són més petits, i si no anam alerta, no guanyam res. Aquest és un dels grans inconvenients que tenim avui dia. Aquest, i la falta de personal professional. Costa molt trobar treballadors amb ganes de fer feina i aprendre.