Temps du bullit

Bep Al·lès/Ciutadella - Le bullit de Minorque, comme les autres bullits des îles et de la Principauté —comparables aux cocidos de la péninsule Ibérique— compte de plus en plus d’adeptes. En dehors de l’île, de nombreux restaurants consacrent désormais un jour par semaine à ce plat en trois services, comme cela a été fait à Minorque avant Noël. C’est pourquoi l’initiative des restaurants de la PIME a été très bien accueillie, même si, pour l’instant, peu d’établissements y ont adhéré.

Rétablir les traditions perdues de nos grands-mères et mères, lorsque chaque jour de la semaine correspondait à un plat différent, devrait être l’un des objectifs des restaurants qui s’engagent dans la préservation de notre cuisine traditionnelle. Cela permet d’offrir aux clients une cuisine familiale, en accord avec les saisons gastronomiques de l’année et fondée sur les produits locaux.

Le brou est associé à un plat chaud pour les journées froides ; avec la baisse des températures, il devient donc plus apprécié et en même temps plus sain. En effet, à la maison, lorsqu’on préparait —ou prépare encore— le bullit, on faisait une grande marmite qui servait de repas pendant deux ou trois jours. Le troisième jour, on en profitait pour faire une purée, de la viande à la tomate ou bien des raoles, des beignets ou des croquettes de bullit, car dans la cuisine de nos grands-mères, tout était utilisé et rien ne se perdait.

Selon le militaire anglais John Armstrong, auteur de l’Histoire de l’île de Minorque, rédigée durant la domination britannique lorsque Richard Kane était gouverneur de l’île, le plat préféré des Minorquins est le brou, et pendant les mois froids, ils gardent toujours une marmite sur le feu tout au long de la semaine. Ce plat a également plu aux Anglais et, d’après le militaire, cette coutume gastronomique a été introduite en Grande-Bretagne, où elle est consommée aux meilleures tables de la capitale anglaise.

Brou ou vianda

Le brou, également appelé vianda, est une soupe de légumes et de viandes servie chaude en entrée. Dans les régions du nord de la péninsule et sur le plateau castillan, il est aussi courant de trouver un bol de bouillon dans les bars pour se réchauffer.

À Minorque, le terme brou est surtout utilisé pour désigner une soupe de légumes et de viande faisant référence à un ingrédient principal, comme le bouillon de bœuf, de poulet ou de pigeon, ou lorsqu’il est destiné à une célébration, comme le bouillon de Noël, ou à une personne, comme le bouillon pour les malades, considéré comme reconstituant.

La vianda est la soupe du bullit accompagnée de pâtes, généralement des vermicelles fins ou des cheveux d’ange, ainsi que d’autres types de pâtes aujourd’hui presque disparus, comme maravilla, pinyonets ou étoiles. Elle constituait toujours le premier service du bullit. Dans le cas de la vianda ou du brou de Noël, les pâtes traditionnelles sont les galets, appelés tiburons dans certaines maisons de Ciutadella.

Il convient de souligner qu’à Minorque, les galets du bouillon de Noël sont vides, tandis qu’à Majorque ils sont farcis de viande hachée, similaire à notre pilota.

Le bullit

Le bullit minorquin se compose principalement d’un bouquet d’herbes et de légumes pour la soupe (thym, carotte, panais, céleri…), de pommes de terre, de pois chiches et d’un morceau de chou, ainsi que de viandes comme le jarret de bœuf, le poulet ou la poule, un morceau de poitrine de porc fraîche, de la sobrassada et la pilota.

Tous ces ingrédients sont bouillis dans l’eau pendant environ deux heures —ou plus rapidement à l’autocuiseur— et sont servis en trois temps : d’abord la vianda, ensuite les pommes de terre bouillies, et enfin les légumes et les pois chiches avec les viandes. Certains ajoutent également des haricots verts, consommés avec les pommes de terre et les carottes.