Riz en bouillon à la serrane cabrille

Bep Al·lès/Ciutadella - C’est l’un des riz en bouillon les plus typiques des sorties au bord de la mer ou des séjours estivaux que l’on pouvait encore passer, il y a quelques décennies, dans les petites maisons du littoral comme celles de Ses Fontanelles, injustement démolies au gré des caprices de certains notables.

Après une belle pêche de serranes cabrilles, que nous aurons nettoyées sur le rivage avec de l’eau de mer, nous séparerons les têtes, qui serviront à préparer le riz, des corps, que nous ferons frire dans une bonne huile d’olive, légèrement farinés, bien que cela ne soit souvent pas nécessaire.

Pour préparer le riz, nous réaliserons un bon sofrito d’ail, de poivron vert et de tomates de variété locale, que nous laisserons confire doucement pendant une dizaine de minutes à feu doux. Nous ajouterons ensuite les têtes des poissons, les ferons revenir quelques instants, puis verserons l’équivalent de quatre assiettes creuses d’eau par convive. Nous goûterons et rectifierons l’assaisonnement en sel si nécessaire.

Nous laisserons le tout parvenir à ébullition puis cuire à feu très doux pendant une demi-heure afin d’obtenir un bouillon savoureux. Nous filtrerons ensuite soigneusement le bouillon afin d’éliminer les arêtes et les morceaux de tête de poisson, puis nous le remettrons dans la marmite. Pendant ce temps, nous préparerons une pâte d’ail et de persil avec quelques filaments de safran. À défaut de safran, un colorant alimentaire jaune pour le riz peut être utilisé. Nous ajouterons alors le riz ainsi que cette préparation lorsqu’il restera environ dix-huit minutes de cuisson. Nous augmenterons légèrement le feu et poursuivrons la cuisson jusqu’à ce que le riz soit parfaitement cuit, en remuant de temps à autre avec une cuillère en bois afin qu’il n’attache pas.

Parallèlement, nous chaufferons de l’huile d’olive dans une poêle, farinerons légèrement les serranes cabrilles et les ferons frire jusqu’au degré de cuisson souhaité.

Au moment du service, le riz en bouillon sera présenté dans les assiettes, tandis que les serranes cabrilles frites seront disposées sur des plats au centre de la table. Certains aiment les mélanger directement au riz avant de déguster.