Soupe de serran-écriture

Ingrédients

• 1 kg de serrans-écriture (Serranus scriba), écaillés et nettoyés
• 1 poivron vert
• 4 tomates
• 4 gousses d’ail
• Persil
• Quelques filaments de safran
• 1,5 litre d’eau
• Huile d’olive
• Sel
• Fines tranches de pain pour la soupe

Préparation

Commencer par couper les têtes des serrans-écriture et réserver les queues.

Verser une quantité généreuse d’huile d’olive dans une cocotte en terre cuite et y faire frire les têtes. Lorsqu’elles sont bien dorées, les retirer et les réserver.

Dans la même huile, préparer un sofrito avec le poivron vert et l’ail finement hachés. Ajouter ensuite les tomates coupées aussi finement que possible et laisser mijoter jusqu’à obtenir une préparation bien confite.

Remettre les têtes de poisson dans la cocotte, remuer à plusieurs reprises, verser l’eau et porter à ébullition.

Pendant ce temps, préparer dans un mortier une pâte aromatique avec quelques filaments de safran, du sel, de l’ail, du persil et un peu de bouillon.

Filtrer le bouillon et réserver les têtes. Lorsqu’elles ont légèrement refroidi, en retirer la chair, en particulier celle des joues, puis la remettre dans le bouillon.

Lorsque le bouillon recommence à bouillir, ajouter la préparation du mortier, remuer et servir.

Pendant la cuisson de la soupe, faire frire les queues de poisson, qui seront servies comme second plat.

Présentation

Disposer quelques fines tranches de pain à soupe dans chaque assiette et verser le bouillon bien chaud par-dessus.

Cette préparation peut également devenir un riz en bouillon ou une soupe de vermicelles. Dans ce cas, ajouter le riz ou les pâtes environ quinze minutes avant de servir.