Caldereta de serrano escribano

Ingredientes

• 1 kg de serranos escribanos (Serranus scriba), descamados y limpios
• 1 pimiento verde
• 4 tomates
• 4 dientes de ajo
• Perejil
• Unas hebras de azafrán
• 1,5 litros de agua
• Aceite de oliva
• Sal
• Rebanadas finas de pan para sopa

Elaboración

En primer lugar, cortamos las cabezas de los serranos escribanos y reservamos las colas.

En una cazuela de barro, vertemos una cantidad generosa de aceite de oliva y freímos las cabezas. Cuando estén bien doradas, las retiramos y reservamos.

En el mismo aceite, preparamos un sofrito con el pimiento verde y los ajos, todo bien picado. A continuación, añadimos los tomates cortados lo más pequeños posible y dejamos que el sofrito se cocine lentamente hasta quedar bien confitado.

Incorporamos de nuevo las cabezas, removemos un par de veces, añadimos el agua y esperamos hasta que empiece a hervir.

Mientras tanto, preparamos en un mortero una majada con unas hebras de azafrán, sal, ajo, perejil y un poco del propio caldo.

Colamos el caldo y reservamos las cabezas. Cuando se hayan enfriado ligeramente, extraemos la carne, especialmente la de las mejillas, y la añadimos de nuevo al caldo.

Cuando vuelva a hervir, incorporamos la majada, removemos y servimos.

Mientras se prepara la caldereta, freímos las colas de los peces, que se servirán como segundo plato.

Presentación

Para servir la caldereta, colocamos unas rebanadas finas de pan para sopa en cada plato y vertemos encima el caldo bien caliente.

También puede prepararse como arroz caldoso o sopa de fideos. En este caso, el arroz o los fideos deben añadirse unos quince minutos antes de servir.