Arroz caldoso con serranos

Este es uno de los arroces caldosos más típicos de las salidas al lado del mar o de las estancias veraniegas que, hace algunas décadas, todavía podían disfrutarse en las casetas costeras como las de Ses Fontanelles, injustamente derribadas por el capricho de ciertos señores. 

Después de una buena pesca de serranos, que habremos limpiado junto al mar utilizando agua de mar, separaremos las cabezas, con las que prepararemos el arroz, y los cuerpos, que freiremos con un buen aceite de oliva y ligeramente enharinados, aunque muchas veces ni siquiera es necesario. 

Para hacer el arroz prepararemos un buen sofrito de ajos, pimiento verde y tomates de ramillete, que dejaremos confitar bien; es decir, unos diez minutos a fuego lento. Añadimos las cabezas de los serranos, les damos un par de vueltas y agregamos cuatro platos de agua por comensal. Probamos de sal y, si es necesario, añadimos un poco más. 

Dejaremos que rompa a hervir y que cueza durante media hora a fuego muy suave para que las cabezas de los serranos aporten todo su sabor al caldo. A continuación colaremos cuidadosamente el caldo para eliminar las espinas y los restos de las cabezas de pescado, y lo devolveremos a la cazuela. Mientras tanto prepararemos una picada de ajo y perejil con unas hebras de azafrán —si no disponemos de él, podemos utilizar colorante alimentario amarillo para arroz—. Cuando queden unos 18 minutos de cocción añadiremos el arroz y la picada, aumentaremos el fuego y dejaremos cocer hasta que el arroz esté en su punto, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera para evitar que se pegue.

Mientras tanto, pondremos una sartén con aceite de oliva, enharinaremos los serranos y los freiremos hasta el punto deseado. 

En la mesa serviremos el arroz caldoso y colocaremos los serranos en platos o bandejas en el centro. Hay quien los mezcla directamente con el arroz.