Retrouver la cuisine des grands-mères

Bep Al·lès/Ciutadella - Il est préoccupant — et ce n’est pas la première fois que nous l’écrivons — que la cuisine préparée par nos grands-mères soit en train de disparaître, la majorité des plats traditionnels n’apparaissant plus sur les cartes des restaurants, remplacés par d’autres sans lien avec nos traditions et avec la cuisine minorquine de nos racines.

Il est peut-être temps d’ouvrir un débat sérieux et constructif sur le manque inquiétant de plats minorquins dans les restaurants de l’île. Seule la cuisine de la mer conserve une présence discrète, supérieure en tout cas à celle des plats de viande et de légumes. Quant à la pâtisserie, elle mériterait un chapitre à part.

Notre cuisine traditionnelle — celle qui a disparu des menus dans les années 1960 — devrait être récupérée. Mais cela ne sera pas facile sans la volonté des restaurateurs d’une part et des administrations publiques d’autre part.

Dans les années 60 et 70, nous avons commis l’erreur d’offrir une cuisine internationale aux touristes : entrecôte au poivre ou au roquefort, sole meunière, dorade et bar en croûte de sel (qui n’étaient pas encore d’élevage), vols-au-vent farcis de poisson et de fruits de mer, et bien d’autres plats qui ont nui à notre tradition culinaire, tout comme les modes et innovations actuelles issues de la mondialisation gastronomique.

Malheureusement, nombre de nos préparations traditionnelles sont tombées dans l’oubli ou sont considérées comme simple cuisine familiale, indigne de figurer au-delà des cuisines domestiques. Des plats tels que le lapin à la tomate, le lapin aux oignons et aux câpres, les cannellonis au lapin, le riz au lapin et à la langouste — pour ne citer que cet exemple — étaient courants dans les foyers et les restaurants dans les années 60 et 70.

En ce qui concerne le bœuf, on ne trouve plus les feixets (appelés « perdius de capellà » à Majorque), ni la langue de bœuf aux câpres ou aux haricots. Pourtant, la majorité des restaurants proposent une entrecôte au roquefort au lieu d’utiliser le fromage de Minorque, l’un des meilleurs fromages du monde.

Des campagnes positives ont été menées par Pime et Caeb Menorca pour récupérer des plats traditionnels comme l’oliaigua ou le bullit, ainsi que des journées de promotion de la cuisine minorquine. Toutefois, la participation reste limitée et ces plats figurent souvent seulement dans des menus promotionnels sans être intégrés durablement aux cartes.

Des plats tels que l’oliaigua, le lapin aux poivrons et à la tomate, la panadera d’agneau ou de crevettes, la salade de tomate, oignon, concombre et câpres, la raie au four aux câpres, les nouilles au chien de mer, les beignets d’endive, les fèves aux nouilles, les rougets en sauce de foies, les crevettes au four avec pommes de terre, les coques ou moules au four, les calderetas de crevettes, de langoustines, de crabes, de congre ou de murène, les couteaux au four, les calmars au four, le riz en bouillon de gerret, le serran frit ou en ragoût, la morue à la borrida, le poulet farci de boulettes, le filet de porc aux pommes rôties, les différentes panaderas, les œufs au plat à la minorquine, les escargots au crabe, les courgettes farcies, les aubergines « du pauvre », les œufs frits à la sobrassada ou au boudin blanc, les boulettes en sauce d’amandes ou de noisettes, les seiches farcies et tant de plats au four — appelés aussi perols — de viande, de poisson et de fruits de mer, devraient retrouver leur place.