Recuperar la cocina de las abuelas

Bep Al·lès/Ciutadella - Es preocupante, y no es la primera vez que lo escribimos, que la cocina que elaboraban nuestras abuelas se está perdiendo, al no estar la mayoría de los platos tradicionales en las cartas de los restaurantes, dando entrada a otros que nada tienen que ver con las tradiciones y con nuestra cocina menorquina de raíces.

Tal vez ya es hora de iniciar un debate intenso y provechoso sobre la preocupante falta de platos de cocina menorquina en las cartas de los restaurantes de la isla, con la excepción de los de cocina marinera, que sí tienen una discreta presencia, en todo caso superior a los platos de carne y de verduras, y no hablemos de la repostería, que merece otro capítulo aparte.

Nuestra cocina tradicional, aquella que desapareció de los menús y cartas de restaurantes y fondas en los años 60, debería recuperarse, y por ahora no es una tarea fácil si no existe la voluntad de los restauradores por una parte, y de las Administraciones por otra.

En los años 60 y 70 caímos en el error de ofrecer a los turistas cocina internacional, cuando se pusieron de moda los entrecots a la pimienta y al roquefort, el lenguado a la meunière, la dorada y la lubina a la sal (en aquellos momentos aún no eran de piscifactoría), los volovanes rellenos de pescado y marisco, y otros platos que permanecen en la memoria de las antiguas cartas y que hicieron mucho daño a nuestra cocina, como también lo están haciendo otras innovaciones o modas que nos llegan de fuera o fruto de la globalización gastronómica.

Desgraciadamente, muchas de nuestras elaboraciones propias permanecen en el olvido, o están consideradas como cocina casera, sin derecho a salir de los fogones domésticos. Hay platos tan nuestros como el conejo con tomate, el conejo con cebollas y alcaparras, los canelones con conejo, el arroz con conejo y langosta —si ponemos solo como ejemplo este producto, el conejo— que era muy común en los hogares y también en los restaurantes en los años 60 y 70 y formaba parte de nuestra dieta.

En cuanto a la ternera, no encontraremos los feixets (llamados “perdius de capellà” en Mallorca), o son pocos los que cocinan lengua de ternera con alcaparras o con judías, y sin embargo la mayoría de restaurantes ofrecen un entrecot al roquefort en lugar de prepararlo con queso de Menorca, cuando aquí tenemos uno de los mejores quesos del mundo.

Desde Pime y Caeb Menorca se han realizado campañas muy positivas para recuperar platos tradicionales como la oliaigua o el bullit, o las jornadas de cocina menorquina, pero la respuesta es mínima si comparamos el número de restaurantes que se han sumado con los que hay en Menorca, o si observamos que estos platos han formado parte de menús de muestra y después no han quedado incorporados a las cartas.

Platos como la oliaigua, el conejo con pimientos y tomate, la panadera de cordero, la panadera de gambas, además de ensaladas como la de tomate, cebolla, pepino y alcaparras, deberían estar presentes, junto con la raya al horno con alcaparras, los fideos con cazón, las croquetas de endivia, las habas con fideos, los fideos con salmonetes, los salmonetes con salsa de hígados, las gambas al horno con patatas, los berberechos o los mejillones al horno, calderetas como las de gambas y cigalas, las de cangrejos, la caldereta de congrio o de morena, las cañitas al horno, los calamares al horno con patata, el arroz caldoso de gerret, los serranos fritos o en caldereta, el bacalao con borrida, el pollo relleno de albóndigas, el lomo con manzanas asadas, las panaderas de conejo, bacalao, dentón o pargo, la panadera de cabracho, los huevos al plato a la menorquina, así como mayor presencia de caracoles con cangrejo, calabacines rellenos, berenjenas de pobre, huevos rotos con sobrasada o con butifarrón blanco, albóndigas con salsa de almendras o avellanas, sepias rellenas y tantos platos al horno —también llamados perols— de carne, pescado y marisco.