Restaurant Vermell et sa cuisine enracinée dans la terre

Le restaurant Vermell a vu le jour en 2023, intégré à l’hôtel-boutique Son Vell : un domaine de 180 hectares à Ciutadella avec une maison seigneuriale du XVIII? siècle restaurée. Dans cet environnement agricole, élégant et d’une autre époque, deux cuisines mettent à l’honneur les produits locaux et artisanaux de l’île : le restaurant Sa Clarissa, pour le service de jour, et le restaurant Vermell, pour le soir.

Ce dernier, projet de Joan Bagur – ancien propriétaire et chef du restaurant Rels Menorca – a été récompensé par l’Association des Journalistes et Écrivains Gastronomiques des Baléares (APEGIB) comme ‘restaurant révélation’, pour sa nouveauté, son succès et surtout son offre culinaire. Foodies on Menorca s’est entretenu avec le chef.

Que représente pour vous ce prix de ‘restaurant révélation’ ?
Nous l’avons reçu avec beaucoup d’enthousiasme. C’est une distinction qui compte et qui vous met sur la carte. Nous sommes très reconnaissants qu’ils aient remarqué le travail que nous faisons au quotidien dans cet hôtel, au-delà de son statut d’hôtel. En tant que restaurant à part entière, c’est toujours agréable de voir son travail récompensé.

Et pourquoi pensez-vous l’avoir reçu ?
Je pense que c’est le fruit d’un travail d’équipe, et parce que c’est un projet peu commun, en dehors du circuit commercial habituel. On pourrait parler d’archéologie gastronomique, quelque chose que j’apprécie particulièrement.

Le restaurant Vermell est né d’une conviction et d’un lien avec la cuisine ancienne, une cuisine profondément enracinée dans le terroir. Cependant, pour nos clients – surtout ceux venant de l’étranger, car nous sommes finalement un restaurant d’hôtel – nous adaptons légèrement les plats, car ils ne sont pas toujours habitués à ce type de saveurs. Mais nous n’en abandonnons jamais l’essence.

C’est donc une cuisine à l’apparence très simple, travaillée avec soin, inspirée des anciens recueils de recettes, et qui fait du produit local son étendard.

Quand ce projet a-t-il vu le jour ?
Il a commencé en 2023. Je le considère comme la continuation de mon projet précédent, le restaurant Rels – garder la même idée et la même essence, mais avec un autre nom et dans un lieu plus proche.

Et quelle évolution a-t-il connue jusqu’à présent ?
L’an dernier, peu après l’ouverture, nous avons été agréablement surpris par l’accueil chaleureux et l’affluence de clients extérieurs, non hébergés à l’hôtel. La réponse a été très positive, au point que des habitants d’autres communes de Minorque sont venus découvrir notre cuisine. Malheureusement, c’est encore un restaurant saisonnier, mais c’est un vrai plaisir d’y travailler.

L’évolution a été très positive : dès le départ, avec d’excellents résultats, et toujours dans l’optique de les maintenir et de les améliorer.

Qui se cache derrière ce projet ?
La famille Madera Fernández, 20 cuisiniers et 25 serveurs, ainsi que des réceptionnistes, agents de maintenance et femmes de chambre – au total, 86 personnes. C’est un projet ambitieux où chaque détail compte. C’est pourquoi l’équipe est large : nous voulons assurer le service tous les jours de la saison. Une entreprise comme celle-ci crée beaucoup d’emplois, et nous souhaitons accueillir des talents locaux dans nos établissements.

Avez-vous un plat phare ?
Le cochon de lait aux pommes, déjà présent au Rels, fonctionne très bien. Ainsi que le tartare de crevettes royales et l’oliaigua. Ce dernier surprend souvent les visiteurs – notamment ceux venant du nord de l’Europe – mais, une fois goûté, ils comprennent que c’est l’essence de Minorque : utilité et simplicité. C’est ce que nous voulons transmettre. La carte évolue légèrement mais conserve son essence, avec des suggestions quotidiennes et un menu dégustation en huit plats.