Restaurant Vermell y su cocina arraigada a la tierra

El restaurante Vermell nació en 2023 de la mano del hotel boutique Son Vell. Una finca de 180 hectáreas, ubicada en Ciutadella, con una casa señorial del siglo XVIII restaurada. En este entorno agrícola, elegante y con aire de otra época, surgen dos cocinas centradas en el producto local y artesanal de la isla: el restaurante Sa Clarissa, para el día, y el restaurante Vermell, para cuando cae el sol.

Este último, proyecto nacido de Joan Bagur, antiguo propietario y chef del restaurante Rels Menorca, ha sido galardonado por la Asociación de Periodistas y Escritores Gastronómicos de Baleares (APEGIB) con el premio a ‘restaurante revelación’, por su novedad, su éxito y, sobre todo, su propuesta gastronómica. Desde Foodies on Menorca hemos querido hablar con el chef protagonista, Joan Bagur.

¿Qué ha significado este premio a ‘restaurante revelación’?
La verdad es que lo hemos recibido con mucha ilusión. Es una distinción que marca, que te pone en el mapa. Agradecemos mucho que se hayan fijado en el trabajo que hacemos día a día en este hotel, más allá de que sea un hotel. Con nuestro trabajo como restaurante, propiamente. Siempre es bonito recibir premios y que valoren el trabajo realizado.

¿Y por qué creéis que lo habéis recibido?
Supongo que fruto del trabajo en equipo. Y porque es un proyecto poco común, que sale del circuito comercial, digamos. Podríamos definirlo como arqueología gastronómica, algo que yo disfruto mucho.

El restaurante Vermell nace de la convicción y la relación con la cocina antigua, con la cocina arraigada al territorio. Aunque, para nuestros clientes –sobre todo los que vienen de fuera, ya que al final somos un restaurante de hotel–, maquillamos un poco el plato, porque suelen ser personas no tan acostumbradas a este tipo de comida y sabor. Lo adaptamos un poco a su paladar, pero sin abandonar nunca su esencia.

Es una cocina, por tanto, de apariencia muy sencilla, elaborada, y que mira a los recetarios antiguos, con el producto local como bandera.

¿Cuándo nace este proyecto?
Nace el año pasado, en 2023. Yo lo considero la continuación de mi proyecto anterior, el restaurante Rels. Es dar continuidad a la misma idea, a la misma esencia, pero con otro nombre y en otro lugar, mucho más cercano.

¿Y qué evolución diría que ha tenido en este corto tiempo?
El año pasado, poco después de abrir, nos sorprendió mucho la gran acogida y la afluencia de clientes externos, no alojados en el hotel. La respuesta fue muy positiva. Incluso vino gente de otros municipios menorquines para ver qué se estaba cocinando aquí. Por desgracia, todavía es un restaurante de temporada, pero es muy gratificante trabajar aquí.

La evolución ha sido muy positiva. Empezamos con muy buenos resultados y hemos trabajado para mantenerlos y mejorarlos siempre.

¿Quién está detrás de este proyecto?
La familia Madera Fernández, 20 cocineros y 25 camareros, además de recepcionistas, mantenimiento, camareras de pisos… en total, 86 personas. Es un proyecto muy ambicioso, donde intentamos cuidar el detalle al máximo. Por eso contamos con una plantilla amplia, porque queremos dar servicio todos los días de la temporada. Una empresa así genera mucho empleo y tenemos muchas ganas de incorporar talento local en nuestros establecimientos.

¿Tenéis algún plato que haya destacado sobre los demás?
El cochinillo con manzanas, que ya estaba en Rels, funciona muy bien. Además del tartar de carabineros y la oliaigua. Este último, al principio sorprende a los de fuera –sobre todo a los que vienen del norte de Europa–, pero una vez lo prueban, entienden que es la esencia de Menorca: utilidad y sencillez. Eso es lo que queremos transmitir. Con una carta que varía un poco pero mantiene su esencia, una lista de sugerencias diarias y un menú degustación de ocho platos.