Quand la carn i xulla — « saucisse » — cesse d’être un goûter

Bep Al·lès/Ciutadella -Aujourd’hui encore, si je ferme les yeux, je peux entendre le craquement d’un petit pain fraîchement ouvert, la tomate frottée et l’huile d’olive qui le vernit, ou ce beurre de Minorque qui s’étale comme un souvenir. Et par-dessus, les fines tranches de carn i xulla — « saucisse », à Ciutadella — avec cette odeur nette de poivre et de porc bien affiné, de garde-manger frais et de maison. C’était un goûter qui n’avait besoin d’aucune publicité : c’était l’identité, le territoire, une manière d’aimer sans le dire.

Je me souviens de la première fois que j’ai entendu appeler carn i xulla la « saucisse » de toujours. C’était un été à Santandria, où Juan Manuel Saura et Mercedes ont passé leurs vacances avec nous, avec leurs fils Biel et Borja. Mercedes, originaire de la partie orientale de l’île, de Maó, l’appelait carn i xulla, et c’était le goûter de nombreux après-midis d’été. Elle était fabriquée à Sa Muntanya par les paysans du lieu, préparée lors de la tuerie du cochon et séchée sous les porches pour être consommée, bien affinée mais intense et savoureuse pendant les mois d’été.

Mais aujourd’hui, essayez de retrouver cette scène dans une maison ou une cour d’école. Il est difficile — voire impossible — de voir un enfant ou un adolescent manger un petit pain à la carn i xulla. On verra plus facilement une viennoiserie industrielle, un snack aux couleurs improbables ou une barre de céréales. On ne trouve pas non plus facilement des sandwiches à la carn i xulla dans les bars ou boulangeries, où les garnitures se mondialisent peu à peu.

Pendant ce temps, notre carn i xulla, inscrite en 2025 sur la liste des aliments traditionnels des Îles Baléares, est reléguée au second plan, comme si la reconnaissance n’était qu’un diplôme accroché au mur et non un engagement dans l’assiette.

La blessure n’est pas seulement gustative : elle est celle de la continuité. La carn i xulla est probablement la charcuterie la plus ancienne de Minorque, héritière d’une tradition issue de la charcuterie romaine antique, remontant à la conquête de 123 avant J.-C. Lorsqu’une telle préparation disparaît, ce n’est pas seulement le boucher ou le producteur qui perd : c’est toute l’île qui perd une part de son vocabulaire, de ses fêtes, de sa manière de s’asseoir à table et de partager.

Ce n’est pas un cas isolé. Il en va de même, quoique dans une moindre mesure, pour le cuixot ou camot, selon la région de l’île, dont la consommation diminue peu à peu et qui se retrouve trop souvent cantonné aux plateaux festifs ou aux rencontres entre amis, comme si le produit local ne pouvait exister qu’en mode « célébration », mais pas dans le quotidien. Comme si la tradition n’était acceptable que lorsqu’elle fait belle figure, mais pas lorsqu’elle nourrit.

C’est là que la mondialisation culinaire fait le plus de mal : non pas parce qu’elle nous fait découvrir de nouvelles saveurs, mais parce qu’elle vend la commodité comme destination finale. Les modes imposent un fuet « standard » qui voyage mieux, se conserve plus longtemps et tient sur une seule étiquette. Ce qui est artisanal, variable, vivant — dépendant des mains, du temps et du jugement — est qualifié d’« ancien », de « fort » ou de « compliqué ». Mais le problème n’est pas l’intensité du goût : c’est la perte de l’habitude. C’est laisser une génération entière grandir sans que cette saveur fasse partie de sa mémoire culinaire.

Et lorsque cela arrive, la perte est rapide. Des spécialistes du patrimoine culinaire avertissent que jusqu’à 75 % des plats et préparations traditionnels peuvent disparaître d’une génération à l’autre. Ce n’est pas une exagération poétique : c’est une réalité possible. Et Minorque, qui a su préserver tant de choses petites et essentielles, ne peut pas se permettre que la carn i xulla, la « saucisse » de Ciutadella, devienne un produit secondaire, réservé aux fêtes ou aux souvenirs pour touristes.

La revendication est donc claire et urgente : la carn i xulla ne doit pas devenir une simple carte postale. Elle doit revenir dans les maisons, aux goûters quotidiens, dans des petits pains ou simplement en tranches, au lieu de choisir un fuet, une longaniza ou une secallona. Il faut demander aux bars et boulangeries de remettre à l’honneur les sandwiches à la carn i xulla, avec tomate, huile d’olive et une pincée de sel, ou avec du beurre, comme autrefois. Il faut l’expliquer aux jeunes avec fierté : « C’est à nous, et c’est bon. » Car si nous la laissons disparaître, nous perdrons non seulement une charcuterie bien à nous, mais une manière d’être minorquine.