Les “coques”, notre pâtisserie reine de l’été

Bep Al·lès / Ciutadella – Demain aura lieu une nouvelle édition du concours de “coques” sucrées et salées organisé par le Casino 17 de Gener, un événement qui gagne chaque année en participation, en qualité et dans la volonté de défendre un produit bien à nous qu’il ne faut pas laisser disparaître.

Les coques

Les “coques”, qu’elles soient sucrées ou salées, étaient —et sont encore dans certains foyers— le goûter le plus courant en été, même si elles existent aussi pour toutes les saisons et pour les principales fêtes de notre calendrier.

Selon le DCVB, la “coca” est “une pâte de farine pétrie et cuite avec de l’huile ou du saindoux, de forme circulaire ou ovale aplatie, à laquelle on ajoute généralement divers ingrédients” tels que huile et sucre, viande, poisson, fruits, légumes, tomates, beurre, sobrasada, crème, confiture, etc.

Les coques permettaient aussi de nourrir toute une famille de manière relativement économique, car avec de la farine, de l’eau, de la levure et du gras —généralement du saindoux pour les salées et du beurre de Minorque pour les sucrées— on utilisait des légumes, fruits et charcuteries trop secs, comme dans le cas des coques “tovades” à la vieille sobrasada.

Il existe aussi des variantes avec d’autres pâtes et ingrédients, comme les coques en pâte feuilletée, les coques avec œufs de poisson, les coques “bambas” (ensaimadas de Sant Joan) faites avec farine, sucre, beurre ou saindoux et œufs ; les coques de “congret” à base d’œufs, sucre et fécule ; ou les coques de pomme de terre, avec farine, pomme de terre bouillie écrasée, lait et œufs, cuites lentement.

Certaines ont disparu des fournils : les coques de “xuia” (poitrine de porc), très appréciées autrefois ; la “coca beta”, un pain d’orge consommé par les pauvres ; la “coca de ca” faite avec du son pour nourrir les chiens ; ou la “coca dels Darrers Dies”, typique du Carnaval, avec saindoux de marmite et garnie de poitrine de porc, sobrasada et boudin.

Dans Die Insel Minorca, l’archiduc Louis Salvador d’Autriche recensa, à la fin du XIXe siècle et au début du XXe, 32 types de coques, dont beaucoup ont disparu, comme les “coques caldes”, les coques de “monyaco”, de Pâques, aux asperges, aux champignons ou aux herbes sauvages comme les colissos.

Dans mon livre Sa cuina des poble de Menorca, rebosteria i pastisseria (2024, réédité fin de l’année dernière), j’ai réuni 39 recettes de coques salées, 94 sucrées, 8 en pâte feuilletée, 10 de “congret” et 20 “bambas”, soit un total de 171 recettes. Cela montre notre riche culture de la coca, l’une de nos principales identités gastronomiques.

Nous devons encourager leur consommation, retrouver l’habitude d’aller au fournil et de goûter des coques au lieu de pâtisseries industrielles —ni saines, ni locales—, et aussi les préparer chez soi avec des blés locaux comme le “xeixa” et des farines biologiques, ainsi que des fruits et légumes de saison. Ce faisant, nous soutenons le produit local, la gastronomie de proximité, nos producteurs, le secteur agricole et l’économie locale, tout en préservant un élément essentiel de notre patrimoine culinaire et identitaire. Personnellement, je crois qu’il faut dire moins de pizza et plus de coca.