Les cocas de Minorque : un patrimoine gastronomique qui continue de donner du goût à nos étés

Bep Al·lès/Ciutadella - Lorsque l’été arrive à Minorque, une préparation continue, génération après génération, d’occuper une place privilégiée sur les tables familiales, dans les boulangeries traditionnelles et lors des goûters partagés : la coca. Qu’elle soit sucrée ou salée, elle est bien plus qu’une simple recette populaire. Elle constitue une expression vivante de la cuisine minorquine, un exemple d’utilisation intelligente des produits de saison et l’un des grands symboles de l’identité gastronomique de l’île.

Le Diccionari Català-Valencià-Balear définit la coca comme une pâte à base de farine, pétrie et cuite avec de l’huile ou du saindoux, généralement de forme ovale ou circulaire, sur laquelle peuvent être disposés des ingrédients très variés. Cette apparente simplicité est précisément ce qui lui a permis d’évoluer au fil des siècles, en s’adaptant aux produits disponibles à chaque période de l’année et en devenant une préparation d’une extraordinaire polyvalence.

Pendant des décennies, les cocas ont représenté une manière intelligente et économique de nourrir toute une famille. À partir d’une base de farine, de levure, d’eau et de matière grasse — généralement du saindoux pour les versions salées et du beurre de Minorque pour nombre de versions sucrées —, on utilisait les légumes du potager, les fruits de saison ou encore des charcuteries arrivées à un stade avancé d’affinage, comme dans les traditionnelles cocas levées à la soubressade vieillie. Un nouvel exemple de cette cuisine anti-gaspillage qui a toujours caractérisé la gastronomie minorquine.

Mais parler de cocas, c’est aussi évoquer une extraordinaire richesse de recettes. À Minorque, les cocas salées traditionnelles côtoient celles élaborées à partir de pâte feuilletée, les coques bambes — connues à Ciutadella sous le nom d’ensaimadas de Sant Joan —, les délicates coques de congret, préparées avec des œufs, du sucre et de l’amidon, ou encore les populaires cocas de pomme de terre, à la texture particulièrement moelleuse grâce à l’ajout de pomme de terre bouillie.

Le passage du temps a toutefois également laissé quelques victimes derrière lui. Certaines préparations ont aujourd’hui pratiquement disparu des fournils minorquins, comme les coques de xuia, la coca beta élaborée avec de la farine d’orge, la coca de ca à base de son ou les anciennes coques dels Darrers Dies, associées aux célébrations du Carnaval. Ces recettes font partie de la mémoire gastronomique collective et racontent mieux que n’importe quel ouvrage l’évolution sociale et alimentaire de l’île.

L’une des grandes sources documentaires consacrées à cette tradition est l’œuvre Die Insel Minorca, de l’archiduc Louis-Salvator d’Autriche. À la fin du XIXe siècle, il recensait déjà jusqu’à trente-deux variétés de cocas consommées à Minorque. Parmi elles figuraient des préparations aujourd’hui disparues, comme les coques caldes, celles à la patate douce, les cocas de Pâques ou encore celles garnies d’asperges, de champignons sauvages ou d’herbes cueillies dans la nature, comme les colissos.

Cette extraordinaire diversité demeure l’un des grands trésors du répertoire culinaire minorquin. Le livre Sa cuina des poble de Menorca. Rebosteria i pastisseria en apporte un témoignage remarquable, en réunissant près de deux cents préparations liées à cet univers gastronomique : des dizaines de cocas salées, sucrées, feuilletées, de congret et de coques bambes, qui attestent de la vitalité d’une tradition culinaire encore bien présente.

À une époque où les viennoiseries et pâtisseries industrielles occupent une place croissante dans les habitudes quotidiennes, défendre la coca, c’est aussi choisir un modèle gastronomique plus sain, plus durable et davantage enraciné dans le territoire. Les préparer avec des farines locales, du blé xeixa, des fruits et des légumes de saison permet de soutenir les boulangeries artisanales, les agriculteurs et les producteurs de Minorque, tout en préservant un patrimoine culinaire qui fait partie intégrante de l’identité de l’île.

Car chaque coca qui sort d’un four minorquin raconte une histoire. Celle d’une cuisine qui a su transformer la simplicité en excellence et qui continue de démontrer que la meilleure saveur est souvent aussi la plus authentique. Le moment est peut-être venu de renouer avec une ancienne habitude et de se rappeler qu’à Minorque, certains jours, une coca en dit bien plus sur le territoire que n’importe quelle autre préparation. Moins de pâtisserie industrielle et davantage de cocas : un engagement en faveur du produit local, de la tradition et de l’avenir de notre gastronomie.