Les coques de Menorca: el patrimoni gastronòmic que continua donant sabor als nostres estius

Bep Al·lès/Ciutadella - Quan arriba l'estiu a Menorca hi ha una elaboració que, generació rere generació, continua ocupant un lloc privilegiat a les taules de les cases, als forns tradicionals i a les berenetes familiars: la coca. Tant en la seva versió dolça com salada, aquest producte és molt més que una recepta popular. És una expressió viva de la cuina menorquina, una mostra d'aprofitament dels productes de temporada i una de les grans senyes d'identitat gastronòmica de l'illa.

El Diccionari Català-Valencià-Balear defineix la coca com una massa de farina pastada i cuita amb oli o saïm, generalment de forma ovalada o circular, sobre la qual es poden disposar ingredients molt diversos. Aquesta aparent senzillesa és precisament el que ha permès que la coca evolucionés al llarg dels segles, adaptant-se als productes disponibles a cada època de l'any i convertint-se en una elaboració extraordinàriament versàtil.

Durant dècades, les coques van representar una manera intel·ligent i econòmica d'alimentar tota una família. Amb una base de farina, llevat, aigua i greix —habitualment sèu de porc en les salades i mantega de Menorca en moltes de les dolces— s'aprofitaven les hortalisses de l'hort, les fruites de temporada o embotits que ja havien assolit un punt elevat de curació, com les tradicionals coques tovades amb sobrassada vella. Una mostra més de la cuina d'aprofitament que sempre ha caracteritzat la gastronomia menorquina.

Però parlar de coques és parlar també d'una riquesa extraordinària de receptes. A Menorca conviuen les tradicionals coques salades amb les elaborades amb pasta esfullada, les coques bambes —conegudes a Ciutadella com les ensaïmades de Sant Joan—, les delicades coques de congret, preparades amb ous, sucre i midó, o les populars coques de patata, de textura especialment esponjosa gràcies a la incorporació de patata bullida.

Tanmateix, el pas del temps també ha deixat víctimes pel camí. Algunes elaboracions avui pràcticament han desaparegut dels forns menorquins, com les coques de xuia, la coca beta elaborada amb farina d'ordi, la coca de ca feta amb segó o les antigues coques dels Darrers Dies que protagonitzaven les celebracions del Carnaval. Receptes que formen part de la memòria gastronòmica col·lectiva i que expliquen millor que cap llibre l'evolució social i alimentària de l'illa.

Una de les grans fonts documentals sobre aquesta tradició és l'obra Die Insel Minorca, de l'arxiduc Lluís Salvador d'Àustria. A finals del segle XIX ja documentava fins a trenta-dues varietats de coques consumides a Menorca, entre les quals apareixien elaboracions avui desaparegudes, com les coques caldes, les de monyaco, les de Pasqua o les preparades amb espàrrecs, esclata-sangs o herbes silvestres com els colissos.

Aquesta extraordinària diversitat continua sent un dels grans tresors del receptari menorquí. Una mostra és el llibre Sa cuina des poble de Menorca. Rebosteria i pastisseria, que recull prop de dues-centes elaboracions relacionades amb aquest univers gastronòmic: desenes de coques salades, dolces, de pasta de fulls, de congret i coques bambes, testimoni d'una tradició culinària que continua viva.

En un moment en què la brioixeria industrial guanya cada vegada més presència als hàbits quotidians, reivindicar la coca és també apostar per un model gastronòmic més saludable, sostenible i arrelat al territori. Elaborar-les amb farines locals, blat xeixa, fruites i verdures de temporada significa donar suport als forns artesans, als pagesos i als productors de Menorca, alhora que es preserva un patrimoni culinari que forma part de la identitat de l'illa.

Perquè cada coca que surt d'un forn menorquí explica una història. La història d'una cuina que ha sabut transformar la senzillesa en excel·lència i que continua demostrant que, moltes vegades, el millor sabor és també el més autèntic. Potser ha arribat el moment de recuperar un vell costum i recordar que, a Menorca, hi ha dies en què una coca explica molt més del territori que qualsevol altra elaboració. Menys brioixeria industrial i més coques: una aposta pel producte local, per la tradició i pel futur de la nostra gastronomia.