Las cocas de Menorca: el patrimonio gastronómico que continúa dando sabor a nuestros veranos

Bep Al·lès/Ciutadella - Cuando llega el verano a Menorca hay una elaboración que, generación tras generación, continúa ocupando un lugar privilegiado en las mesas de los hogares, en los hornos tradicionales y en las meriendas familiares: la coca. Tanto en su versión dulce como salada, este producto es mucho más que una receta popular. Es una expresión viva de la cocina menorquina, una muestra del aprovechamiento de los productos de temporada y una de las grandes señas de identidad gastronómica de la isla.

El Diccionari Català-Valencià-Balear define la coca como una masa de harina amasada y cocida con aceite o manteca, generalmente de forma ovalada o circular, sobre la que pueden disponerse ingredientes muy diversos. Esta aparente sencillez es precisamente lo que ha permitido que la coca evolucionara a lo largo de los siglos, adaptándose a los productos disponibles en cada época del año y convirtiéndose en una elaboración extraordinariamente versátil.

Durante décadas, las cocas representaron una manera inteligente y económica de alimentar a toda una familia. Con una base de harina, levadura, agua y grasa —habitualmente manteca de cerdo en las saladas y mantequilla de Menorca en muchas de las dulces— se aprovechaban las hortalizas del huerto, las frutas de temporada o los embutidos que ya habían alcanzado un elevado punto de curación, como las tradicionales cocas fermentadas con sobrasada vieja. Una muestra más de la cocina de aprovechamiento que siempre ha caracterizado a la gastronomía menorquina.

Pero hablar de cocas es hablar también de una extraordinaria riqueza de recetas. En Menorca conviven las tradicionales cocas saladas con las elaboradas con hojaldre, las coques bambes —conocidas en Ciutadella como las ensaimadas de Sant Joan—, las delicadas coques de congret, preparadas con huevos, azúcar y almidón, o las populares cocas de patata, de textura especialmente esponjosa gracias a la incorporación de patata hervida.

Sin embargo, el paso del tiempo también ha dejado víctimas por el camino. Algunas elaboraciones han desaparecido hoy prácticamente de los hornos menorquines, como las coques de xuia, la coca beta elaborada con harina de cebada, la coca de ca hecha con salvado o las antiguas coques dels Darrers Dies que protagonizaban las celebraciones del Carnaval. Recetas que forman parte de la memoria gastronómica colectiva y que explican mejor que cualquier libro la evolución social y alimentaria de la isla.

Una de las grandes fuentes documentales sobre esta tradición es la obra Die Insel Minorca, del archiduque Luis Salvador de Austria. A finales del siglo XIX ya documentaba hasta treinta y dos variedades de cocas consumidas en Menorca, entre las que aparecían elaboraciones hoy desaparecidas, como las coques caldes, las de boniato, las de Pascua o las preparadas con espárragos, níscalos o hierbas silvestres como los colissos.

Esta extraordinaria diversidad continúa siendo uno de los grandes tesoros del recetario menorquín. Una muestra de ello es el libro Sa cuina des poble de Menorca. Rebosteria i pastisseria, que reúne cerca de doscientas elaboraciones relacionadas con este universo gastronómico: decenas de cocas saladas, dulces, de hojaldre, de congret y coques bambes, testimonio de una tradición culinaria que continúa viva.

En un momento en el que la bollería industrial gana cada vez más presencia en los hábitos cotidianos, reivindicar la coca significa también apostar por un modelo gastronómico más saludable, sostenible y arraigado al territorio. Elaborarlas con harinas locales, trigo xeixa, frutas y verduras de temporada significa apoyar a los hornos artesanos, a los agricultores y a los productores de Menorca, al mismo tiempo que se preserva un patrimonio culinario que forma parte de la identidad de la isla.

Porque cada coca que sale de un horno menorquín cuenta una historia. La historia de una cocina que ha sabido transformar la sencillez en excelencia y que continúa demostrando que, muchas veces, el mejor sabor es también el más auténtico. Quizás haya llegado el momento de recuperar una vieja costumbre y recordar que, en Menorca, hay días en los que una coca explica mucho más del territorio que cualquier otra elaboración. Menos bollería industrial y más cocas: una apuesta por el producto local, por la tradición y por el futuro de nuestra gastronomía.