Le cuscussó, le nougat le plus ancien de Minorque

Bep Al·lès/Ciutadella - Le cuscussó est peut-être le plus ancien dessert de l’île de Minorque. Ce nougat à base d’amandes moulues, de pain sans sel, de raisins secs, de pignons et de saindoux ne manque pas sur les tables de Noël de Ciutadella, où il s’est le mieux conservé, bien qu’autrefois il fût présent dans toute l’île.

Comme de nombreux plats anciens, il a été christianisé au fil du temps, la recette originelle utilisant du beurre ayant été remplacée par du saindoux.

À Ciutadella, on dit depuis toujours qu’il s’agit d’un dessert « du temps des Maures » ; son nom rappelle en effet le couscous ou l’alcuzcuz. Il fut adopté par les chrétiens qui conquirent l’île, ayant appris à le préparer auprès de ceux qui y restèrent, comme esclaves ou après avoir racheté leur liberté.

Autrefois, chaque maison possédait son propre récipient en terre cuite pour préparer le cuscussó. Ce plat n’était jamais utilisé pour la viande, le poisson ou les sofritos, mais uniquement pour ce dessert ancestral ou pour d’autres pâtisseries à base d’amandes.

Au cours de mes recherches sur les recettes anciennes, j’ai trouvé plusieurs variantes de cuscussó, notamment le « cuscussó du temps des Maures », qui utilisait, en plus des amandes, du pain râpé sans sel, du sucre, des raisins secs et des pignons grillés, du beurre local ou du beurre clarifié à la place du saindoux, ainsi que du miel de Minorque —pouvant remplacer le sucre— et des dattes confites.

Il existait également un « cuscussó du pauvre », consommé à la cuillère, composé de 250 g de pain paysan dur râpé, 100 g de saindoux, 250 g de sucre, de raisins secs, de pignons et d’une demi-coquille d’œuf d’eau.

Une autre version, agrémentée de cannelle en poudre et de zeste de citron râpé, était préparée à froid. La pâte était travaillée dans un récipient, puis placée dans un sac neuf suspendu par ses quatre coins pendant une journée entière, afin que l’huile libérée par les amandes se mêle au sucre et imprègne le pain, absorbant ainsi les arômes et les épices. Le lendemain, le mélange était transféré dans un plat en terre avec le saindoux, les raisins de Malaga sans pépins, les pignons grillés et un verre d’eau, en remuant à la cuillère en bois jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

Ce dessert de Noël était autrefois très répandu sur l’île, mais sa préparation s’est progressivement perdue et ne s’est maintenue qu’à Ciutadella et à Ferreries. Des carnets de recettes de la fin du XIX? siècle attestent cependant qu’il était également préparé à Alaior et à Es Migjorn Gran.

Au cours des dernières décennies, le cuscussó a évolué avec l’ajout de fruits confits, tant dans la farce que dans la décoration, aux côtés des raisins secs, des pignons et des dattes confites d’autrefois.

Certains affirment que l’origine de ce dessert réside dans l’une des plus anciennes farces de Noël de Minorque —pain, amandes, raisins secs, pignons et graisse— utilisée pour farcir des volailles, comme le chapon farci au cuscussó, puis plus tard la dinde, plat emblématique des repas de Noël.

Aujourd’hui, rares sont les foyers qui conservent le chapon farci au cuscussó pour le repas de Noël, tout comme s’est perdue l’habitude de consommer des volailles farcies ou de préparer le bouillon avec la vieille poule, riche en graisse et si essentielle au bouillon de Noël.

Le repas traditionnel de Noël comprenait en entrée le bouillon de Noël avec des galets (non farcis à Minorque) ou la soupe de la Reine ; en second plat, le bullit ; et en plat principal, le chapon rôti farci au cuscussó ou aux pilotes, ou encore d’une farce d’amandes avec abricots secs, raisins secs, pruneaux et pignons. Les desserts incluaient gâteaux, nougat de la Reine, anneaux de pastarral, douceurs glacées, amargós, boules de coco, petits gâteaux fourrés à la confiture et le cuscussó.

Aujourd’hui, le bouillon de Noël subsiste, mais le rôti s’est « mallorquinisé » : beaucoup préfèrent désormais le cochon de lait rôti au capon ou à la dinde, ou abandonnent totalement la tradition gastronomique pour des ragoûts de langouste (souvent congelée), de homard, des grillades de fruits de mer ou des zarzuelas. Les goûts et les modes évoluent.