El cuscussó, el torró més antic de Menorca

Bep Al·lès/Ciutadella - Potser el dolç més antic de l’illa de Menorca sigui el cuscussó, aquest torró d’ametlla ratllada, pa sense sal, panses i pinyons, i sèu de porc no sol mancar a les taules nadalenques de Ciutadella, on més s’ha conservat, si bé antany era present a tota l’illa.

Com molts altres plats de cuina antiga, en el transcurs dels anys es va cristianitzar, al substituir-se la mantega de l’elaboració original pel sèu de porc.

A Ciutadella, sempre s’ha dit que és un dolç “des temps des moros”, de fet el seu nom ens recorda el de “cuscús” o “Alcuzcuz”, i que va ser adoptat pels cristians que van conquerir l’illa, aprenen-lo a elaborar d’aquells que hi van quedar a viure o bé com esclaus, o comprant la seva llibertat.

Antigament cada casa tenia el seu tià de terra per a fer el cuscussó, i en aquest tià (greixonera de fang), mai s’hi havien de cuinar plats de carn, de peix, o bé emprar-lo per a fer sofregits, sols s’emprava per a fer aquest dolç ancestral o bé altres plats de rebosteria, on l’ametlla n’era la protagonista.

En la meva recerca de receptes antigues, n’he trobat unes quantes de cuscussó, des del “cuscussó del temps dels moros” on els ingredients a més de les ametlles i el pa ratllat sense sal, el sucre i les panses i els pinyons torrats, s’hi posava mantega de la terra o mantega cuita, en lloc de sèu de porc, i a més s’hi afegien mel de Menorca, que podia també substituir el sucre i dàtils confitats.

També existia, un altre cuscussó antic, conegut com “cuscussó de pobre” que es menjava amb cullera, i que tenia com a principals ingredients 250 g de pa dur de pagès ratllat, 100 g de sèu de porc, 250 g de sucre, panses, pinyons i la mesura de mitja closca d’ou d’aigua.

Després tenim un altre cuscussó, on s’hi afegia canyella en pols i ratlladura de pell de llimona, i que s’elaborava antigament. No es preparava la mescla al foc, sinó en fred dins un ribell, i quan estava ben pastat es posava tot dins un buganter o fogasser nou, i es penjava fermat per les quatre puntes un dia sencer, amb la finalitat de que l’oli que amollaven les ametlles es fongués amb el sucre, tot abeurant el pa, que d’aquesta manera s’empapava dels sabors i de les espícies com la canyella, o la pell de llimona ratllada. Ensoldemà, si que es posava aquesta mescla dins el tià de terra amb el sèu de porc, les panses de Màlaga (sense pinyols) i el pinyons torrats, a més d’un got d’aigua i s’anava remenant amb una cullera de fust fins aconseguir la textura desitjada.

Aquest dolç nadalenc, era ben comú a l’illa, però la seva elaboració es va anar perdent poc a poc i sols es va conservar a Ciutadella i a Ferreries. Per receptes trobades a llibretes de cuina de finals del XIX, es feia també cuscussó a Alaior i Es Migjorn Gran.

En les darreres dècades, el cuscussó també ha anat evolucionant amb la incorporació de fruita confitada en el seu farciment i també per adornar-lo d’una manera més vistosa, juntament amb les panses i pinyons i els dàtils confitats de l’antigor.

També hi ha qui diu que l’origen d’aquest dolç és fruit d’un dels farciments més antics de les festes de Nadal a Menorca, pa, ametlles, panses, pinyons i greix, amb el que es farcien aus com és el cas del capó farcit de cuscussó, que en la seva evolució passa després al gall d’indi (indiot) que també es farcia d’aquest massapà antic, i que no mancava a les taules de les cases, sent el plat típic de la festa de Nadal.

Avui en dia, són poques les cases que conserven pel dinar de Nadal el capó farcit de cuscussó, com també s’ha perdut el costum de menjar capons farcits, i fer brou amb la gallina més vella, aquella que ja no era ponedora, però carregada de greix i que donava tanta consistència al brou de Nadal.

El dinar de Nadal, era de primer el brou de Nadal, amb pasta de galets (no farcida a Menorca) o bé sopa de la Reina; de segon el bullit i de tercer el capó rostit, farcit de cuscussó o bé de pilotes, o d’una farsa d’ametlla picada amb albercocs secs, panses, prunes seques i pinyons. De postres les tortades, torró de la Reina, rotllos de pastarral, glaçat, amargós, bolletes de coco, pastissets plens de conserva i el cuscussó.

Avui en dia, es conserva el brou de Nadal, però el rostit s’ha mallorquinitzat, i són ja uns quants molts, els que en tost del capó o el gall d’indi al forn, opten per a una porcella torrada, o bé deixen del tot la tradició gastronòmica d’aquests dies i aposten per calderetes de llagosta (congelada), de llamàntol, o bé per graellades de marisc o sarsueles. Tot són gusts i també modes.