La zarzuela de poisson et fruits de mer. De la Barceloneta à Minorque

Bep Al·lès/Ciutadella - Bien qu’elle ne soit pas un plat typiquement issu de notre gastronomie, la zarzuela de poisson et fruits de mer est une préparation que nous avons adoptée et qui fait partie de notre cuisine maritime. On la retrouve dans plusieurs livres de cuisine minorquine comme « Cuina de Menorca » de Jaume Fàbrega et Carme Puigvert ou « Sa cuina des poble de Menorca » de Bep Al·lès.

La zarzuela est une préparation très raffinée, l’un des grands plats de la cuisine catalane, réalisée avec différents poissons de roche et fruits de mer, traditionnellement cuits dans un plat en terre cuite, bien qu’elle puisse aussi être préparée dans une poêle à paella, mais jamais dans une marmite trop profonde. Elle comprend un sofrito et une “picada” (mélange pilé), qui varie selon la région : Minorque, Majorque ou Catalogne continentale. Elle peut contenir des noisettes ou des amandes, des biscuits écrasés ou même du chocolat noir.

Ce plat très esthétique est typique des zones côtières comme l’Empordà, La Selva, le Baix Maestrat, la Plana, la Ribera Baixa, la Safor, la Marina Alta, Barcelone, la Catalogne Nord et également les Baléares. Il est arrivé à Minorque dans les années 1950 grâce aux représentants d’usines de chaussures qui le demandaient dans les auberges et restaurants des ports de Ciutadella, s’intégrant progressivement aux menus dans les années 1960.

À Ciutadella, les zarzuelas de Juan Antonio Moll au restaurant “Mare Nostrum” étaient particulièrement réputées, tout comme celles de la Fonda Faner, Can Diego et Sa Figuera.

À Mahón, celles du Rocamar, préparées par le chef Josep Borràs, jouissaient d’une grande renommée.

Traditionnellement, la zarzuela est un plat du dimanche et des jours de fête, partagé en famille ou entre amis. Elle était servie lors de célébrations ou pour recevoir des invités importants.

C’est un plat laborieux, ce qui explique sa disparition progressive des restaurants, remplacé par des grillades, des riz ou des ragoûts, bien qu’on puisse encore le trouver dans certains établissements traditionnels. Aujourd’hui, en raison de ses ingrédients, c’est un plat coûteux.

Pour le chef Manel Marquès, son origine est clairement barcelonaise, plus précisément à la Barceloneta au début du XXe siècle. Ferran Agulló et Jaume Fàbrega estiment qu’elle a été créée dans la « Barcelone moderniste ».

Il existe une version plus sophistiquée appelée « Opéra », préparée avec du homard, ce qui en augmente la valeur.

Selon Juan Antonio Moll, les secrets d’une bonne zarzuela résident dans des produits locaux, de qualité et variés : mérou, lotte, rouget, rascasse, ainsi que moules, calamars, crevettes rouges, langoustines, palourdes, et une picada avec amandes ou noisettes, safran et biscuits écrasés, sans oublier un bon sofrito, de l’huile d’olive, du cognac de qualité et du temps de cuisson.