La zarzuela de pescado y marisco. De la Barceloneta a Menorca

Bep Al·lès/Ciutadella - Aunque no sea un plato propiamente de nuestra gastronomía, la zarzuela de pescado y marisco es una elaboración que hemos adoptado y que forma parte de nuestro recetario de cocina marinera. De hecho, encontramos esta receta en distintos libros de cocina menorquina como “Cuina de Menorca” de Jaume Fàbrega y Carme Puigvert, o “Sa cuina des poble de Menorca” de Bep Al·lès, entre otros.

La zarzuela es una preparación muy refinada, uno de los grandes platos de la restauración catalana, elaborada con diferentes pescados de roca y mariscos cocinados tradicionalmente en una cazuela de barro, aunque también puede hacerse en paellera, pero nunca en una olla demasiado honda. Lleva un sofrito y una picada, que varía según se prepare en Menorca, Mallorca o el Principado, donde cada región aporta su propia versión, que puede incluir avellanas o almendras, galleta triturada o chocolate negro.

Este plato, muy vistoso, es típico de zonas costeras como el Empordà, La Selva (Blanes, Lloret, Tossa), el Baix Maestrat (Vinaròs, Benicarló, Peñíscola), la Plana (Castellón), la Ribera Baixa (Cullera), la Safor (Oliva y Gandía), la Marina Alta (Jávea), Barcelona, la Cataluña Norte y también de nuestras islas. Llegó a Menorca en los años 50 de la mano de representantes de fábricas de calzado que empezaron a pedirlo en fondas y restaurantes de los puertos de Ciutadella, incorporándose poco a poco a las cartas a partir de los años 60.

En Ciutadella eran muy reconocidas las zarzuelas del recordado Juan Antonio Moll en el restaurante “Mare Nostrum”, así como las de Fonda Faner, Can Diego y Sa Figuera.

En Mahón destacaban las del recordado Rocamar, elaboradas por el maestro Josep Borràs.

Tradicionalmente, la zarzuela es un plato de domingos y festivos, de reuniones familiares y de amigos en ocasiones especiales. Un plato para celebrar onomásticas o cuando se recibían invitados importantes.

Es una elaboración laboriosa, lo que ha hecho que vaya desapareciendo poco a poco de los restaurantes, que optan por parrilladas, arroces o calderetas, aunque aún se encuentra en algunos templos de la gastronomía marinera de la isla. Hoy en día, por sus ingredientes, es un plato caro.

Para Manel Marquès, ex jefe de cocina de “El Suquet de l’Almirall”, el origen es claramente barcelonés, concretamente en la Barceloneta a principios del siglo XX. Para Ferran Agulló y Jaume Fàbrega, se creó “probablemente en la Barcelona modernista”.

Existe una versión más sofisticada, llamada “Ópera”, elaborada con langosta, lo que incrementaba su valor.

Según Juan Antonio Moll, los secretos de una buena zarzuela son producto local, calidad y variedad: mero, rape, salmonete, cabracho, junto con mejillones, calamar, gambas rojas, cigalas, almejas, y una picada con almendras o avellanas, azafrán y galleta triturada, además de un buen sofrito, aceite de oliva, coñac de calidad y tiempo en los fogones.