La sarsuela de peix i marisc. De la Barceloneta a Menorca

Bep Al·lès/Ciutadella - Encara que no sigui un plat ben propi de la nostra gastronomia, la sarsuela de peix i marisc, sí que és un cuinó que hem adoptat i que en forma part del nostre receptari de cuina marinera. De fet trobarem aquesta elaboració a diferents llibres de cuina menorquina com "Cuina de Menorca", de Jaume Fàbrega i Carme Puigvert; o bé "Sa cuina des poble de Menorca" de Bep Al·lès, entre altres.

La sarsuela és una preparació molt refinada, un dels grans plats de la restauració catalana, fet amb diferents peixos de roca i mariscs cuinats tradicionalment en un tià de de fang, encara que també es pot fer en una paellera, però mai en una cassola massa fonda. Amb un sofregit i una picada, que variarà si l’elaboram a Menorca, a Mallorca o al Principat, on a cada regió hi posarem la nostra manera de fer la picada, que pot portar des d’avellanes o ametlles a galeta picada o xocolata negra.

Aquest plat molt agradable als ulls és típic de la zona costanera de l’Empordà, La Selva (Blanes, Lloret, Tossa), al Baix Maestrat (Vinaròs, Benicarló, Peníscola), a la Plana (Castelló de la Plana), a la Ribera Baixa (Cullera), a la Safor (Oliva i Gandia), a la Marina Alta (Xàbia), a Barcelona i a la Catalunya Nord i també de les nostres illes, on ens va arribar als anys 50 de mà dels representants de les fàbriques de calçat que van començar a demanar-la a les fondes i als restaurants que hi havia oberts al ports de Ciutadella i poc a poc es va anar incorporant a les cartes a partir dels anys 60.

A Ciutadella eren reconegudes i tenien molt de renom les sarsueles que elaborava el recordat Juan Antonio Moll al restaurant "Mare Nostrum", com també les de la Fonda Faner, Can Diego i també a Sa Figuera.

A la part de Maó tenien merescuda fama les del recordat Rocamar, que elaborava el gran mestre Josep Borràs.

Tradicionalment la sarsuela és un dinar de diumenges i festius, de trobades familiars i d’amics amb motiu d’aquestes grans ocasions. Un plat per a celebrar onomàstiques o quan es tenien convidats de “compromís” a casa o quan la gastronomia era motiu de celebració.

La sarsuela de peix i marisc és un plat laboriós, cosa que ha fet que poc a poc vagi desapareixent de les taules dels restaurants, que opten més per les graellades de peix i marisc, els arrossos i les calderes, si bé encara el trobarem a alguns dels temples de la gastronomia marinera de l’illa que han conservat aquest plat, que avui en dia, pels seus ingredients, és un plat car.

Per a Manel Marquès, que fou cap de cuina del  desaparegut restaurant barceloní “El Suquet de l’Almirall”, un dels grans temples del arrossos a Catalunya, assegurava que l’origen de la sarsuela és inequívocament barceloní, concretament a la Barceloneta a començaments del segle XX. Per a Ferran Agulló i Jaume Fàbrega el plat va ser creat “segurament a la Barcelona modernista“. Aquella Barcelona dels anys 20, de la Belle Epoque, on la sarsuela acompanyada d’un bon cava era el plat de moda.

Hi ha també una versió més sofisticada, anomenada popularment “Òpera” feta amb llagosta, cosa que li donava més preu al plat, i que d’aquesta manera se li treia un major rèdit econòmic.

Segons el recordat mestre de la cuina menorquina, Juan Antonio Moll, els principals secrets d’una sarsuela és que el producte sigui local, de qualitat i el més variat possible, on no hi ha de mancar peixos com l’anfós, el rap, el moll, el cap-roig, a més dels musclos, calamar, gambes vermelles, escamarlans, cloïsses... i la picada d’ametlles o avellanes amb brins de safrà i galeta picada, sense oblidar la base d’un bon sofregit, bon oli d’oliva, conyac de qualitat per a flamejar el marisc, el peix s’ha de fregir enfarinat i temps davant els fogons.