La saison des champignons

Il existe un dicton minorquin qui dit : « À la Toussaint, baies de myrte et glands ; pieds secs et lactaires », indiquant que c’est le mois idéal pour aller chercher des champignons à la campagne. À Minorque, on consomme principalement trois types de champignons : les cames seques, les gírgoles et les esclata-sangs.

Après les premières pluies, vers la fin du mois d’octobre, apparaissent les cames seques les plus précoces, que l’on retrouve quelques jours plus tard sur les étals. Ce champignon comestible se rencontre surtout dans les chênaies vertes. Son nom scientifique est Cantharellus cibarius. À Minorque, on le consomme généralement avec du riz ou en panadera, ainsi que frit en accompagnement des viandes.

Les champignons suivants à apparaître sont les gírgoles, dont il existe deux variétés à Minorque : de chardon et de fèrlera. De nom scientifique Pleurotus eryngii, ils sont généralement cueillis en terrain ouvert ; les enclos sableux ou les sols de marés sont les meilleurs endroits pour les trouver.

Ces champignons sont plus appréciés à Ciutadella que dans le reste de l’île. On peut les cuisiner grillés aux braises avec ail et persil hachés ; frits et mélangés à des pommes de terre nouvelles et des morceaux de sobrassada ; frits avec sobrassada, botifarró et filet de porc ; ou encore dans un délicieux riz aux côtes.

Un peu avant la Toussaint apparaissent les esclata-sangs (Lactarius sanguifluus), le champignon le plus apprécié à Minorque et dans les Baléares. En Catalogne, on le connaît sous le nom de rovelló.

Les plus précoces sont ceux des pinèdes basses ou des zones de myrte, que l’on trouve dans les marines. Autour de la Sainte-Catherine apparaissent les esclata-sangs de bruyère (Lactarius deliciosus), qui, comme leur nom l’indique, poussent dans les zones riches en bruyère.

Les avis divergent quant à savoir lesquels sont les meilleurs. En cuisine, on les prépare grillés avec ail et persil, ou frits à l’huile d’olive avec ail et persil hachés et une pincée de paprika. Ils sont délicieux dégustés avec du pain rustique bien imbibé de l’huile de cuisson. On les prépare aussi au four avec de la sobrassada ou du botifarró blanc, ou en sauce. Un riz au filet de porc et esclata-sangs est également exquis.