Tiempo de setas

Bep Al·lès/Ciutadella - Existe un dicho menorquín que dice: «Por Todos los Santos, mirtillos y bellotas; rebozuelos y níscalos», indicando que este es el mes idóneo para ir al campo a buscar setas. En Menorca solemos consumir tres tipos de setas: las cames seques (rebozuelos), las gírgoles (setas de cardo) y los esclata-sangs (níscalos).

Tras las primeras lluvias, y a finales de octubre, suelen aparecer las cames seques más tempranas, y pocos días después ya se pueden encontrar en las tiendas. Es una seta comestible que se encuentra preferentemente en los encinares. Su nombre científico es Cantharellus cibarius. En Menorca se consume habitualmente con arroz o en panadera, y también frita como guarnición de carnes.

Las siguientes en aparecer son las gírgoles, de las que en Menorca hay dos variedades: de cardo y de fèrlera. De nombre científico Pleurotus eryngii, suelen recogerse en campo abierto; los cercados arenosos o de tierra de marés son los mejores lugares para encontrarlas.

Estas setas son más apreciadas en Ciutadella que en el resto de la isla. Se pueden cocinar a la brasa aliñadas con ajo y perejil picados; fritas y mezcladas con patatas tiernas y trocitos de sobrasada; fritas con sobrasada, botifarrón y lomo de cerdo; y también resultan muy sabrosas en un arroz con costilla pelada.

Un poco antes de Todos los Santos empiezan a salir los esclata-sangs (Lactarius sanguifluus), la seta más apreciada en Menorca y en las Baleares. En Cataluña se conoce como rovellón.

Los más tempranos son los esclata-sangs de pinar bajo o de murta, que se encuentran en las marines. Hacia Santa Catalina aparecen los esclata-sangs de brezo (Lactarius deliciosus), que, como indica su nombre, se encuentran en zonas con abundante brezo.

Existen opiniones diversas sobre cuáles son mejores. En la cocina se preparan a la brasa con ajo y perejil, o bien fritos con aceite de oliva, ajo y perejil picados y una pizca de pimentón. Son un auténtico placer dentro de un pan rústico bien empapado con el aceite de la fritura. También se hacen al horno con sobrasada o botifarrón blanco, o con salsa. Igualmente delicioso es un arroz con solomillo de cerdo y esclata-sangs.