La cuisine du Carême et ses racines séfarades

Bep Al·lès/Ciutadella – Cette semaine, nous avons commencé la période du Carême, ou Corema comme on dit à Minorque, une période de purification du corps que l’on retrouve, à différentes saisons ou mois, dans pratiquement toutes les religions.

Les Hébreux observent quatre périodes ou jours de jeûne liés à la destruction du Temple de Jérusalem ou Temple de Salomon ; le jeûne des Premiers-nés, pratiqué avant Pessa’h (la Pâque juive), et le jeûne d’Esther avant la fête de Pourim, en plus du jeûne de Yom Kippour, du jeûne du quatrième mois (Tammouz), de celui du cinquième mois (Tisha BeAv), du septième mois (Tzom Guedalia) et du dixième mois (Asarah BeTevet). Les musulmans observent également leur période de jeûne : le Ramadan.

Notre Carême est une période de purification du corps et de l’âme qui dure 40 jours, soit sept semaines. D’une part, nous préparons l’esprit à Pâques ; d’autre part, nous purifions le corps des excès commencés à Noël, poursuivis avec les fêtes de Sant Antoni, les traditionnelles tueries du cochon et les carnavals ou Darrers Dies.

La cuisine du Carême à Minorque met à l’honneur les légumes et produits de saison : épinards, fèves, asperges, artichauts, haricots verts et haricots plats, choux-fleurs… ainsi que les légumineuses comme les pois chiches, les haricots secs, les lentilles et les pois secs, cuisinés sans graisse ni protéine animale, à l’exception des œufs. On les retrouve sous forme d’omelette d’asperges ou de panadera de pommes de terre aux artichauts, haricots plats (pois gourmands), haricots et œufs durs. C’est aussi le temps des beignets d’endive et des plats de légumes accompagnés de poisson.

Le poisson est également l’un des protagonistes de la cuisine de Carême. La coutume de manger du poisson le vendredi est un héritage séfarade que nous avons adapté à notre Carême. D’ailleurs, de nombreuses personnes âgées maintiennent encore cette tradition. Le Carême était le temps du gerret grillé (picarel), des pinxes, des chinchards, des pageots, des brótoles de roche, entre autres, ainsi que celui du cabillaud par excellence. Autrefois aliment accessible aux plus modestes, le cabillaud est aujourd’hui devenu un produit gastronomique.

Le cabillaud comporte aussi une dimension d’imposition envers les Juifs convertis au christianisme. Leur religion interdit la consommation de poissons sans écailles ou sans nageoires, comme le congre, la murène et les poissons cartilagineux tels que la raie, la roussette, le chien de mer, ainsi que les fruits de mer. Dans le cas du cabillaud, en consommer était aussi une manière de démontrer l’abandon de l’ancienne religion. Il a ainsi intégré des plats d’origine séfarade comme les pois chiches aux épinards, que nous préparons pendant le Carême avec du cabillaud sous le nom de potage de vigile. Cela rappelle l’incorporation du saindoux dans la pâte des formatjades, des pastissets et peut-être des ensaimadas et des coques bambes.

Nous disposons également d’une pâtisserie propre au Carême : rubiols et formatjades au poisson, formatjades au fromage frais (ou flaons), tourtes aux asperges, tourtes aux légumes, tourtes aux blettes, qu’elles soient couvertes ou ouvertes, dont les ingrédients principaux sont les légumes et le poisson. On y trouve aussi de nombreuses tourtes préparées avec des poissons sans écailles, comme la roussette, le chien de mer ou la raie, ainsi que le thon ou le germon.

Parmi les plats traditionnels de notre Carême, outre la panadera aux œufs durs et les pois chiches aux épinards, on trouve les omelettes de pousses de fèves, l’omelette au fromage frais, les pâtes aux raies ou au chien de mer, le cabillaud à la sauce aux poireaux, le cabillaud au four avec pommes de terre, la panadera de cabillaud, les pois secs assaisonnés, ainsi que tous ces plats de cuisine ancienne où la viande est absente.