La cocina de la Cuaresma y sus raíces sefardíes

Bep Al·lès/Ciutadella – Esta semana hemos comenzado el periodo de la Cuaresma, o la Corema como decimos en Menorca, un periodo de depuración del cuerpo que tienen también, en diferentes estaciones o meses, prácticamente todas las religiones.

Los hebreos tienen cuatro diferentes periodos o días de ayuno relacionados con la destrucción del Templo de Jerusalén o Templo de Salomón; el ayuno de los Primogénitos, que se realiza antes del Pésaj o Pascua judía, y el ayuno de Ester antes de la fiesta de Purim, además del ayuno del Yom Kipur, el ayuno del cuarto mes o Tamuz, el del quinto Tishá BeAv, el del séptimo mes Tzom Guedaliá y el del décimo Asará BeTevet. También los árabes tienen su periodo de ayuno, el Ramadán.

Nuestra Cuaresma es un periodo de depuración de cuerpo y alma que tiene una duración de 40 días o siete semanas. Por un lado, preparamos la mente para la Pascua de Resurrección y, por otro, depuramos el cuerpo de los excesos iniciados en Navidad, los de Sant Antoni, las matanzas del cerdo y los carnavales o Darrers Dies.

La cocina de la Cuaresma en Menorca tiene como protagonistas las verduras y hortalizas de temporada: espinacas, habas, espárragos, alcachofas, judías verdes y judías planas, coliflores… junto con las legumbres, como los garbanzos, las judías, las lentejas y los guisantes secos, que se cocinarán sin nada de grasa o proteína animal, a excepción de los huevos, que encontraremos en forma de tortilla de espárragos o bien de panadera de patatas con alcachofas, judías planas (tirabeques), alubias y huevos duros. También es tiempo de albóndigas de endivia y de platos de verduras con pescado.

El pescado es también uno de los protagonistas de la cocina cuaresmal. La costumbre de comer pescado el viernes es una herencia sefardí que adaptamos a nuestra Cuaresma. De hecho, todavía son muchas las personas de mayor edad que mantienen esta tradición. La Cuaresma era tiempo de gerret asado, de pinxes, de jureles, de pageles, brótolas de roca, entre otros, como también es el tiempo del bacalao por excelencia, que antaño era un producto apto para los más humildes y ahora es un producto gourmet.

El bacalao tiene también una parte de imposición hacia aquellos judíos que se habían convertido al cristianismo. Su religión les prohíbe comer pescados que no tengan escamas o aquellos que no tienen aletas, como es el caso del congrio, la morena, los peces cartilaginosos como la raya, la musola, el gató y el marisco. En el caso del bacalao, este fue también una manera de demostrar que habían dejado atrás su religión y formó parte de platos sefardíes como los garbanzos con espinacas, que en tiempo de Cuaresma elaboramos con bacalao bajo el nombre de potaje de vigilia. Es prácticamente igual que lo que ocurrió al incorporar el sebo de cerdo a la masa de las formatjades, a los pastissets y posiblemente a las ensaimadas y las coques bambes.

También contamos con una repostería propia de la Cuaresma que incluye los rubiols y formatjades de pescado, las formatjades de requesón o flaons, las cocas de espárragos, las cocas de verduras, las cocas con acelgas y aquellas cocas, cubiertas o no, cuyos ingredientes principales son las verduras y el pescado. Aquí encontramos también muchas cocas elaboradas con pescado sin escamas, como la musola, el gató o la raya, así como albacoras o atunes.

Si hablamos de platos de nuestra Cuaresma, además de los mencionados como la panadera de huevos duros y los garbanzos con espinacas, encontramos las tortillas de tallos de habas, la tortilla de queso tierno, fideos con raya y con gató, bacalao con salsa de puerros, bacalao al horno con patatas, panadera de bacalao, guisantes aliñados y todos aquellos platos de cocina antigua en los que la carne no está presente.