La cuisine de la Reconquête à Minorque (et II)

Bep Al·lès/Ciutadella – Il est très courant de faire bouillir l’aliment d’abord, puis de le rôtir, ou de le cuisiner avec différents légumes, sauces, fruits et fruits secs comme les amandes, noisettes, pignons, figues sèches… Les épices et les fleurs, comme la rose ou la fleur d’oranger, ont aussi une importance vitale pour affiner les saveurs ou enlever le mauvais goût dû à une mauvaise conservation des aliments. On blanchit également, on fait revenir, on crée des épaississants, les picades et l’aïoli comme sauce ; et l’une de ses variantes à Minorque s’appelle allioli bo, ce que nous connaissons aujourd’hui comme la sauce mahonnaise (mayonnaise).

La consommation de volailles domestiques augmente : poulets, poules, oies, chapons, canards, pigeons… ainsi que celle des oiseaux issus de la chasse, comme les perdrix, faisans, ramiers, grives et cailles. Cet amour culinaire pour le gibier restera présent dans le répertoire seigneurial jusqu’à une bonne partie du XXe siècle.

Parmi les mammifères, il faut souligner le porc, dont naissent toute la tradition et les rites de l’abattage, et qui devient la réserve annuelle de viande de l’économie familiale. La consommation d’agneaux, de moutons et de chèvres sauvages est également très courante, ainsi que celle du lapin, tandis que celle des bœufs et des vaches est plus rare.

Un autre point à souligner dans la cuisine médiévale des Baléares est la christianisation de la gastronomie d’origine juive. La persécution du peuple hébreu aux Baléares est particulièrement notable à Majorque, surtout à Palma, la capitale. L’Inquisition agit avec fermeté et beaucoup sont contraints de renier leur religion et d’adapter leur alimentation à la chrétienté, en utilisant la graisse de porc pour élaborer divers plats et en ajoutant xulla et charcuteries de porc à d’autres, comme dans le cas des « panades », ou des formatjades pascales à la viande d’agneau qui, en plus de la viande de mouton, comporteront désormais un petit morceau de xulla fraîche et un autre de sobrassada, afin de montrer que ceux qui les consomment ont adopté la nouvelle religion dominante. Il en va de même pour les pâtes destinées à ces formatjades, aux cocarrois ou rubiols à Minorque, et aux crespells, qui utilisent du suif de porc au lieu du beurre de vache ou de l’huile d’olive, employés à l’origine.

De la cuisine médiévale, il nous reste encore de nombreuses préparations, surtout celles qui ne contiennent aucun des ingrédients arrivés du Nouveau Monde : pommes de terre, tomates, poivrons, haricots, cacao, paprika, poivre noir, pois, cacahuètes, courges…

Ainsi, on reconnaîtra les plats de cuisine ancienne au fait que les sofregits ne contiennent que de l’oignon, du poireau et de l’ail ; pour épaissir les sauces, on utilisera les amandes, la mie de pain ou de biscuit, ainsi que des biscuits ; beaucoup seront accompagnés ou farcis de fruits ou de fruits secs, macérés dans des eaux-de-vie blanches ou du cognac, ainsi que du vin rancio ; et, pour les légumineuses, il s’agit de plats à base de pois chiches et de lentilles, ainsi que de guixes et guixons.

Chapon farci au cuscussó ou chapon « à la manière du roi Jaume » ; pigeonneaux garnis de boulettes ; boulettes à la sauce de noisettes ; poisson au beurre noir et aux câpres ; viandes aux fruits ; bouilli de viande ou de poisson ; le menjar blanc, les tortades aux amandes, les amargós… car c’est peut-être dans la pâtisserie que l’héritage gastronomique laissé par les Arabes et les Hébreux s’est le mieux conservé, et il est encore présent aujourd’hui sur nos tables.