La cocina de la Reconquista en Menorca (y II)

Bep Al·lès/Ciutadella – Es muy común que primero se hierva el alimento y después se ase o se cocine con diferentes vegetales, salsas, frutas y frutos secos como almendras, avellanas, piñones, higos secos… También tienen una importancia vital las especias y flores como la rosa o la flor de azahar para refinar o quitar el mal sabor por la mala conservación de los alimentos. También se escaldan, se sofríe, se crean espesantes, las picadas y el alioli como salsa, que en una de sus variantes en la isla de Menorca se denomina allioli bo, que es lo que hoy conocemos como salsa mahonesa (mayonesa).

Aumenta el consumo de aves domésticas como pollos, gallinas, ocas, capones, patos, palomas… además de las procedentes de la caza como las perdices, faisanes, torcaces, zorzales y codornices. Este amor culinario por la caza permanecerá en el recetario señorial hasta bien entrado el siglo XX.

Entre el consumo de mamíferos destaca el cerdo, del cual nace toda la tradición y los ritos de sus matanzas y se convierte en la despensa anual de carne para la economía familiar. Es muy común también el consumo de corderos, carneros y cabras salvajes, además del conejo, aunque escasea el consumo de bueyes y vacas.

Otro punto que debemos destacar en la cocina medieval de Baleares es la cristianización de la gastronomía de origen judío. La persecución del pueblo hebreo en Baleares es destacable en Mallorca, principalmente en Palma, la capital balear. La Inquisición actúa con contundencia y son muchos los que se ven obligados a renegar de su religión y adaptar sus comidas a la cristiandad, utilizando grasa de cerdo para la elaboración de diferentes platos, y añadiendo xulla y embutidos del cerdo en otros, como es el caso de las “panades”, o formatjades de carne de cordero de Pascua, que además de la carne de carnero, llevarán a partir de ese momento una pequeña porción de xulla fresca y otra de sobrasada, para demostrar que quien las consume se ha acogido a la nueva religión dominante. Lo mismo ocurre con las masas para la elaboración de estas formatjades, de los cocarrois o rubiols en Menorca y de los crespells, que llevan como grasa el sebo de cerdo en lugar de la manteca de vaca o el aceite de oliva, con los que se elaboraban originalmente.

De la cocina medieval aún nos quedan muchas elaboraciones, principalmente aquellos platos que, para su elaboración, no llevan ninguno de los ingredientes que nos llegaron del Nuevo Mundo, como son las patatas, tomates, pimientos, judías, cacao, pimentón, pimienta negra, guisantes, cacahuetes, calabazas…

Así podremos reconocer los platos de cocina antigua por el hecho de que los sofritos solo son de cebolla, puerro y ajos; para espesar las salsas emplearemos las almendras, la miga de pan o de bizcocho, además de galletas; muchas de ellas irán acompañadas o rellenas de frutas o frutos secos, maceradas en aguardientes blancos o coñac, así como vino rancio, y en cuanto a los platos de legumbres son aquellos elaborados con garbanzos y lentejas, además de las guixes y los guixons.

Capón relleno de cuscussó o el capón al rey Jaime; pichones llenos de albóndigas; albóndigas con salsa de avellanas; pescado con mantequilla negra y alcaparras; carnes con frutas; hervido de carne o de pescado; el menjar blanc, las tortadas de almendras, los amargós… porque quizá sea en la repostería donde más se ha conservado el legado gastronómico que nos dejaron árabes y hebreos, y que hoy todavía está presente en nuestras mesas.