Juin, le mois de Saint Jean

Bep Al·lès / Ciutadella — À Ciutadella, juin n’est pas seulement l’arrivée de l’été : c’est le moment où la ville commence à respirer la Saint Jean. L’air change, les maisons s’ouvrent, les garde-manger sont passés en revue et la fête s’annonce avant même que les chevaux ne remplissent les rues. L’un de ses préludes les plus populaires sont les festers, feux de communauté, de conversation et de musique, où le gin avec de la limonade, les chansons, les coques, les pastissets et les petits pains viennois à la soubressade font partie d’une même liturgie ciutadellenca.

La gastronomie de la Saint Jean ne peut se comprendre sans le calendrier naturel de Minorque. Juin est la saison des abricots, des cerises, des figues-fleurs et des poires précoces, également connues sous le nom de poires de la Saint Jean ou de la Saint Pierre. C’est aussi le moment où les vaches donnent moins de lait et où la production de fromage diminue. C’est pourquoi, dans de nombreuses maisons, on entame les miches conservées pour constituer une réserve de fromage vieux ou affiné, tout comme les plus grosses soubressades, spécialement réservées pour la fête.

Il s’agit d’une cuisine de célébration, mais non d’une longue table immobile. La Saint Jean, c’est le mouvement, la rue, les visites, les petits-déjeuners, les goûters et les repas qui permettent de suivre le rythme intense de la fête. Le pain avec companatge y joue un rôle essentiel : soubressade, cuixot, carn i xulla, boudin blanc minorquin et fromage. À ses côtés, l’ensaïmada avec chocolat cuit conserve la force des rituels familiaux, tandis que les rubiols au hachis, les coques à la tomate, aux poivrons ou au sofrito, et les coques sucrées à l’abricot ou à la cerise expriment mieux que n’importe quel discours l’identité gastronomique de Ciutadella.

Lors des repas de fête, les boulettes à la sauce aux noisettes ou aux amandes occupent une place de choix, même si les boulettes à la tomate ont gagné en présence.

Autrefois, des plats comme le lapin aux poivrons ou aux oignons étaient également habituels, des mets qui pouvaient être servis chauds ou froids. Plus récemment, la fête a intégré les calderetas, les riz à la langouste, les fruits de mer ainsi que les déjeuners ou dîners au restaurant, signe d’une célébration qui évolue sans perdre tout à fait le fil du garde-manger.

Les desserts ferment cette carte des saveurs : manjar blanco avec crespellets, tarte aux amandes, beignets à la crème, fruits de saison, sucres avec eau et anis, macarons, dragées et noisettes.

La Saint Jean, ce sont les chevaux, les caixers i cavallers ; la Saint Jean, c’est la musique, les protocoles et l’émotion. Mais c’est aussi la cuisine. À Ciutadella, manger pour la Saint Jean, c’est participer à un récit ancien fait de campagne, de mer, de garde-manger, de feu et de rue ; un récit qui se renouvelle chaque année, tout en conservant intact le goût essentiel de la fête patronale.