Junio, el mes de San Juan

Bep Al·lès/Ciutadella - En Ciutadella, junio no es solo la entrada al verano: es el tiempo en que la ciudad empieza a respirar San Juan. El aire cambia, las casas se abren, las despensas se revisan y la fiesta se anuncia antes de que los caballos llenen las calles. Uno de sus preludios más populares son los festers, fuegos de comunidad, conversación y música, donde el gin con limonada, las canciones, las cocas, los pastissets y los panecillos de Viena con sobrasada forman parte de una misma liturgia ciutadellenca.

La gastronomía de San Juan no puede entenderse sin el calendario natural de Menorca. Junio es tiempo de albaricoques, cerezas, brevas y peras tempranas, también conocidas como peras de San Juan o de San Pedro. Es también el momento en que las vacas dan menos leche y baja la producción de queso. Por eso, en muchas casas se empiezan las hogazas guardadas para hacer provisión de queso viejo o curado, igual que las sobrasadas más grandes, reservadas expresamente para la fiesta.

Esta es una cocina de celebración, pero no de mesa larga y quieta. San Juan es movimiento, calle, visitas, desayunos,meriendas y comidas que permiten seguir el ritmo intenso de la fiesta. El pan con companatge tiene un papel esencial: sobrasada, cuixot, carn i xulla, butifarrón blanco y queso. A su lado, la ensaimada con chocolate cocido conserva la fuerza de los rituales familiares, mientras que los rubiols de picadillo, las cocas con tomate, pimientos o sofrito, y las cocas dulces de albaricoque o cereza explican mejor que ningún discurso la identidad gastronómica de Ciutadella.

En las comidas festivas, las albóndigas con salsa de avellana o de almendra ocupan un lugar destacado, aunque las albóndigas con tomate han ido ganando presencia.

Antiguamente también eran habituales platos como el conejo con pimientos o con cebollas, comidas que podían servirse calientes o frías. Más recientemente, la fiesta ha incorporado calderetas, arroces con langosta, marisco y comidas o cenas en restaurantes, signo de una celebración que evoluciona sin perder del todo el hilo de la despensa.

Los postres cierran este mapa de sabores: manjar blanco con crespellets, tarta de almendra, buñuelos de crema, fruta de temporada, azucarillos con agua y anís, macarrones, confites y avellanas.

San Juan son caballos, caixers i cavallers; San Juan es música, protocolos y emoción. Pero también es cocina. En Ciutadella, comer por San Juan es participar de un relato antiguo hecho de campo, mar, despensa, fuego y calle; un relato que se renueva cada año, pero que conserva intacto el gusto esencial de fiesta mayor.