El juny, el mes de Sant Joan

Bep Al·lès/Ciutadella - A Ciutadella, el juny no és només l’entrada a l’estiu: és el temps en què la ciutat comença a respirar Sant Joan. L’aire canvia, les cases s’obren, els rebosts es revisen i la festa s’anuncia abans que els cavalls omplin els carrers. Un dels seus preludis més populars són els festers, focs de comunitat, conversa i música, on el gin amb llimonada, les cançons, les coques, els pastissets i els panets de Viena amb sobrassada formen part d’una mateixa litúrgia ciutadellenca.

La gastronomia de Sant Joan no es pot entendre sense el calendari natural de Menorca. Juny és temps d’albercocs, cireres, figues flors i peres primerenques, també conegudes com a peres de Sant Joan o de Sant Pere. És també el moment en què les vaques donen menys llet i davalla la producció de formatge. Per això, a moltes cases s’enceten les fogasses guardades per fer provisió de formatge vell o curat, igual que les sobrassades més grosses, reservades expressament per a la festa.

Aquesta és una cuina de celebració, però no de taula llarga i quieta. Sant Joan és moviment, carrer, visites, berenetes i menjars que permeten seguir el ritme intens de la festa. El pa amb companatge hi té un paper essencial: sobrassada, cuixot, carn i xulla, botifarró blanc i formatge. Al seu costat, l’ensaïmada amb xocolata cuita conserva la força dels rituals familiars, mentre que els rubiols de picadillo, les coques amb tomàtiga, pebres o sofregit, i les coques dolces d’albercoc o cirera expliquen millor que cap discurs la identitat gastronòmica de Ciutadella.

En els dinars festius, les pilotes amb salsa d’avellana o d’ametlla ocupen un lloc destacat, tot i que les pilotes amb tomatigat han anat guanyant presència.

Antigament també eren habituals plats com el conill amb pebres o amb cebes, menges que podien servir-se calentes o fredes. Més recentment, la festa ha incorporat calderetes, arrossos amb llagosta, marisc i dinars o sopars a restaurants, signe d’una celebració que evoluciona sense perdre del tot el fil del rebost.

Les postres tanquen aquest mapa de sabors: menjar blanc amb crespellets, tortada d’ametlla, bunyols de crema, fruita de temporada, dolces amb aigua i anís, macarrons, confits i avellanes plenes.

Sant Joan son cavalls, caixer i cavallers; Sant Joan és música, protocols i emoció. Però també és cuina. A Ciutadella, menjar per Sant Joan és participar d’un relat antic fet de camp, mar, rebost, foc i carrer; un relat que es renova cada any, però que conserva intacte el gust essencial de festa major.