Calendrier gastronomique de décembre

Autrefois, décembre était considéré comme le mois le plus froid de l’année, et son nom vient du fait qu’il était le dixième mois du calendrier romain. C’est aussi le mois où la terre dort et ne se réveillera qu’au mois de février ; par conséquent, les travaux des champs ne sont pas trop pénibles.

Une coutume aujourd’hui presque disparue voulait que, le jour de Sainte Lucie, le 13 décembre, on sème le tabaco de pota (tabac local), et c’était aussi le jour où les gens de la campagne commençaient leur propre “parenthèse” météorologique pour l’année à venir avec les « Cuentas de Salomón », fondées sur la croyance que les 12 jours allant du 13 décembre au 25, jour de Noël, représentent les mois de l’année, et que le temps qu’il fait chacun de ces jours sera celui qui prédominera pendant le mois correspondant. Cela signifie que le temps du 14 correspondra à celui de janvier, celui du 15 à février, et ainsi de suite jusqu’au jour de Noël, qui représentera le mois de décembre de l’année suivante.

Pour ce qui est de la récolte, nous avons des pommes de terre, des navets, des choux-fleurs, des oranges, des mandarines, des clémentines et des olives, ainsi que les premières artichauts. C’est aussi la saison des porquejades (abattage traditionnel du cochon à Minorque) et du gavage des animaux qui serviront aux repas de Noël et du Nouvel An : dindes, dindonneaux, poulets, chapons et poules, mais aussi agneaux et porcelets.

En ce qui concerne la cuisine et la gastronomie, c’est encore la saison des champignons et le moment de préparer des plats de riz dont ils seront les protagonistes, comme le riz au llomillo (nom donné au filet mignon de porc à Minorque) avec esclata-sangs (lactaires sanguins) et cames seques (girolles), auquel s’ajouteront toujours volontiers quelques premières artichauts et des haricots verts. C’est aussi la saison du petit gibier, avec lequel on peut également préparer des riz aux champignons et aux grives et, à partir du 18 décembre, en plus des riz, des plats dont la perdrix sera l’ingrédient principal, puisque s’ouvre la période de chasse à la perdrix au mâle d’appel. On voit alors apparaître des préparations comme les perdrix au chou, les perdrix à la minorquine, les perdrix en salmis… et tant d’autres plats de chasseurs, issus de cette cuisine des cordonniers-réparateurs qui avaient toujours à la maison les cages avec leurs perdigots (perdrix mâles), ceux qui chantaient le mieux, et dont plus d’un portait le nom de « Carusso ».

Comme nous l’avons vu, c’est le moment de récolter pommes de terre, navets, choux et choux-fleurs, et avec eux nous préparons les premiers plats de légumineuses, accompagnés de la viande de porc des abattages et des charcuteries qui donnent ce goût si typique à nos pois chiches, haricots, lentilles et guixons (haricots à œil noir), que l’on peut aussi mettre dans la marmite avec des morceaux de courge.

Décembre est la saison des ragoûts et bouillons de viande, dans lesquels ne manqueront pas la pilota (boulette de viande) et le « xenc », anglicisme provenant de shank, avec lequel on désigne à Minorque ce morceau de bœuf qui va du coude au genou, très gélatineux, fondant et tendre, que l’on appelle en espagnol morcillo et avec lequel on préparait autrefois le bouillon de xenc que l’on donnait aux malades et convalescents comme reconstituant.

C’est le temps des plats à manger à la cuillère, mais aussi des petits-déjeuners à la fourchette, des sauces et des ragoûts, des panaderas (plats de viande et de légumes cuits au four) avec les viandes et les produits de la terre. Une cuisine qui se vit autour de la table et près du feu.

Pour ce qui est de la cuisine de la mer, c’est la saison des rougets de roche, que l’on fait griller et que l’on sert accompagnés d’une sauce préparée avec leurs foies, ou bien l’on peut opter pour des recettes anciennes et traditionnelles comme les vermicelles aux rougets ou les rougets en sauce aux pignons. Il existe aussi un délicieux mariage terre–mer : les rougets avec esclata-sangs (lactaires sanguins) et sobrasada.

Côté desserts, c’est la saison des grenades au muscat et des oranges au miel et à la cannelle. Celle où l’on mange les dernières arbouses et, en cuisine, où l’on prépare les greixeres de monyaco (patate douce), les monyacos au four avec lait et sucre, les puddings et greixeres de courge, et où l’on commence à préparer toute la pâtisserie, la confiserie et les douceurs des fêtes de Noël et du Nouvel An.