Boulettes de vive

Ingrédients

• 1 kg de vives
• Pommes de terre
• Œufs
• Chapelure

Préparation

La première étape consiste à demander à votre poissonnier ou au vendeur du marché de préparer les vives afin de faciliter leur manipulation par la suite.

Éplucher les pommes de terre et les faire cuire à l’eau. Lorsque la cuisson est à mi-parcours, ajouter le poisson entier, sans oublier la tête, qui est précisément la partie qui apporte le plus de saveur à l’ensemble. Une fois tous les ingrédients cuits, soit après environ vingt-cinq minutes, retirer du feu, égoutter et laisser tiédir légèrement.

Lorsque le poisson est suffisamment refroidi, retirer soigneusement toutes les arêtes, particulièrement nombreuses chez cette espèce, et récupérer également la chair de la tête. Écraser ensemble le poisson et les pommes de terre à l’aide d’une fourchette jusqu’à obtenir une préparation homogène proche d’une purée. Certaines familles ajoutent quelques cuillerées du bouillon de cuisson afin de faciliter le mélange et d’en renforcer la saveur.

Incorporer ensuite les œufs battus et mélanger soigneusement l’ensemble. Former des boulettes, les passer dans la chapelure puis les faire frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Comme souvent dans la cuisine traditionnelle, chaque famille possède sa propre version de la recette. Certains préfèrent faire bouillir ou mijoter les boulettes dans un sofrito plutôt que de les frire. D’autres remplacent les œufs par une béchamel épaisse ou parfument la chapelure avec de l’ail, du persil ou du paprika. Cette même recette peut également être réalisée avec d’autres poissons populaires tels que l’émissole tachetée, le gerret ou la saupe.

La redécouverte des poissons modestes

À une époque où la gastronomie redécouvre les espèces traditionnelles et valorise la cuisine de proximité, la vive retrouve peu à peu la place qu’elle mérite. Loin des grandes vedettes commerciales des étals de poissonnerie, elle continue d’offrir certaines des meilleures qualités pour les bouillons, les soupes et la cuisine d’utilisation intégrale.

Les boulettes de vive sont bien plus qu’une ancienne recette. Elles témoignent d’une manière de concevoir la cuisine fondée sur le respect du produit, l’économie domestique et le savoir accumulé au fil des générations de pêcheurs et de cuisinières de Minorque.