Les “porquejades” (abattage du cochon à Minorque)

Nous reproduisons le passage consacré aux « Porquejades » tiré de la Historia de Ciutadella de Josep Cavaller Piris (inédite), dans le chapitre dédié aux anciennes coutumes de notre ville.

Bien des habitants de Ciutadella, qui ont la chance de vivre dans la ville même, se souviennent avec plaisir et attente, avec impatience, du retour des tradicionales porquejades ; mais ceux qui, pour diverses raisons, ont été contraints de s’éloigner de Ciutadella, gardent aussi, dans la nostalgie du lieu qui les a vus naître, une place non négligeable pour la célébration de cette fête si sympathique et éminemment familiale.

Plus encore que le froid annonçant l’entrée de l’hiver, ce sont les joyeuses chansons qui, dans nos rues, signalent la période propre à la mise à mort du cochon : des garçons et des filles, les uns avec des tabliers blancs, les autres avec tablier et manchettes de la même couleur, qui, accompagnés de castagnettes enjouées, interrompent le calme de notre ville avec les chansons typiques :

Falderet au-dehors,
Falderet au-dedans.
Plus ça s’enfonce,
plus ça rentre dedans.

Il est vrai que, pour des raisons d’hygiène et de santé publique, de nos jours on n’engraisse plus les cochons dans les maisons, et il n’est pas permis non plus, comme autrefois, de les abattre au milieu de la rue, devant les demeures où se célébrait la fête.

Aujourd’hui, ces animaux sont élevés dans des porcheries publiques ou dans des vergers et potagers appartenant à des familles modestes ; et l’abattage se fait dans ces mêmes lieux ou dans la cour des maisons.

Dès l’aube, les plus petits se lèvent pour voir allumer le feu sous la chaudière et, ravis, ils écoutent les conversations et observent les préparatifs du tueur et de ceux qui l’aideront dans le travail qui va commencer. Les conversations sont très variées et s’enchaînent au rythme de la fumée des cigarettes ou de la pipe de tabac de « pota » et, entre deux gorgées de café, avec aussi quelque petit verre de gin ou d’anis.

L’auge, la table — ou, mieux, la caisse prévue pour l’abattage et le nettoyage du cochon — est déjà prête, tout comme les pierres rugueuses et les couteaux nécessaires. La femme chargée de remuer le sang a tous les ustensiles propres et la bassine prête à être utilisée.

Le moment est arrivé, et les cris du cochon, couché sur l’auge, annoncent que le couteau a commencé son œuvre et qu’il est inutile que l’animal tente de se dégager des nombreuses mains qui lui tiennent les membres, même la queue, fermement saisie par les mains innocentes du plus jeune de la maison, qui cherche à l’arracher pour ensuite la fixer à l’un des assistants.

Mestre Toni l’a bien visé ! Il ne bouge plus, ne palpite plus.
Et il ne réagit même pas à l’eau bouillante qui tombe sur sa carcasse…

Les pierres rugueuses glissent déjà sur ce corps inanimé, sous le regard des petits et des grands. À la vilaine noirceur qui couvrait auparavant la peau du cochon succède maintenant le blanc, à mesure que l’eau bouillante facilite aux pierres volcaniques le travail d’épilation de l’animal.

Tablier derrière,
tablier devant ;
à notre petit cochon
on a fait couler le sang.

On est aux porquejades
et l’on ne m’a pas invitée ;
notre petit cochon,
on l’a tué.

Sur la table propre repose le petit cochon, non moins propre désormais, attendant la décapitation et la coupe des membres, ainsi que le découpage général.

Les tabliers des tueurs commencent à perdre leur blancheur et les femmes vont et viennent, affairées à préparer le déjeuner des enfants, et bientôt on réclamera les « buganters ».

Une ouverture magistrale, de la tête à la queue, a mis à nu la poitrine (la poitrine/ventrèche) de l’animal, que contemplent assistants et invités en ce premier acte des porquejades ; ventrèche et longe, annonciatrices du bon soin et du profit que le maître a su tirer de cet animal, qui sera bientôt transformé en excellente sobrasada, en cuixot savoureux, en appétissante butifarra et en gourmand botifarró.

Les petits verres de gin et l’anis si connu commencent à réchauffer les palais des présents, tandis que certaines femmes et les enfants attendent que le couteau poursuive son travail ininterrompu et mette à découvert les tripes de l’animal, qui doivent être soumises au lavage indispensable dans les eaux de notre port.

Au nouveau quai ? Dans un llaüt ?…

Allons laver le ventre
et nous n’avons pas d’oranges ;
j’irai en rapporter
du jardin de la maison des religieuses.

Allons laver le ventre
dans un llaüt,
savez-vous qui s’est marié ?
Rosa et Coquet.

Allons laver le ventre
au Nouveau Quai,
tous les garde-côtes
portent un costume neuf.

Les machines commencent déjà à hacher la masse graisseuse qui, dans la chaudière, deviendra le suif précieux destiné à tant d’usages.

D’autres machines se préparent aussi pour les charcuteries qui, soumises à une cuisson scrupuleuse, deviendront des parties si savoureuses de la victime de la fête.

On a tué le cochon
chez le fiancé,
et moi, qui suis sa fiancée,
on ne m’a pas invitée.

Si l’on m’invite,
je mettrai mon falderet,
et je ferai ma queue de cheval
avec un petit ruban.

Dans un banquet fraternel, les parents et invités apparaissent assis autour de la longue table couverte de nappes d’un blanc éclatant ; et, sur une autre table, les enfants, dans une joyeuse clameur, attendent le riz du pays avec des « ganyells » de porc, les « greixeres » de « monyaco » et les « crespellets », pour apaiser la faim de cet inoubliable jour de porquejades.

Alors, comment ça va, tout ça ?
Regardez, oui, on l’a bien lancé…
Vers le milieu de la matinée, je crois qu’on aura tout prêt et toute la « varia negra » cuite.
Seize arrobas de porc, ça donne du travail…
Tu as raison, Jordi.

Les machines se remettent à tourner et remplissent, l’un après l’autre, les boyaux que des mains soigneuses nouent, entre plaisanteries et bons mots, les travailleurs étant réjouis par ce vin de Cas Baró ou de Can Squella qui fait « siffler les oreilles ».

Faldà clau,
Faldà cabota…

Faldà gin,
Faldà ginebró…

On est arrivé à la fin de l’étape. Le foyer perd peu à peu ses restes, et la cendre recouvre les troncs qui ont su maintenir la chaudière — pleine de « porquim » — en ébullition constante. Le contenu des soupières, soigneusement mis de côté, retrouve la fermeté propre à cette substance grasse.

Botifarrons, cuixots, « bisbe » et « bufeta », ainsi que les sobrasadas, restent suspendus à leurs fils respectifs, attendant l’heure d’être transportés sous les porches, où ils seront remis — avec la ventrèche, la longe, les côtes, etc. — aux parents et aux amis, constituant le cadeau du cochon, si attendu et si traditionnel.

Aux tabliers de la plupart des présents pend encore le tissu qui a déjà perdu sa couleur d’origine. La fumée du tabac, l’odeur des charcuteries et de la viande bouillie, et celle même de cette substance grasse envahissent l’air, faisant apparaître la fatigue sur les visages, tandis que les rires et les éclats bruyants s’éteignent peu à peu…

« Visages jaunes ! Visages jaunes ! » crie le maître de la maison… Parole magique qui fait oublier la fatigue de la journée : la friture du souper vient d’être servie ; parole qui, tel un ressort invisible, ranime les présents. Les enfants quittent le cercle où ils étaient restés silencieux à écouter de vieilles histoires de géants, de fées et de châteaux enchantés ; les femmes s’essuient les mains et les hommes roulent leurs cigarettes de tabac de « pota », se regroupent devant la table… et la lumière d’une lampe à huile avec « cruies » commence à s’éteindre peu à peu, laissant voir de plus en plus sur les visages rassemblés la couleur jaune que laissent le sel et le soufre qu’ils prennent avec l’aide d’un peu d’eau-de-vie.

Maintenant les « marionnettes »
Oui, oui, vive, vivaaa…!
Bonne idée que tu as eue, Joan ! Ça faisait tant d’années que je n’en avais pas vu une !
Va donc là-bas, na Patet-la, à Pelaràvec…
Regarde, le veilleur de nuit qui l’emmène en prison.
Quel curé, lisant les bans de mariage…
On a arrangé un mariage entre na Patet-la et en Pelaràvec.
Regarde, regarde comme on le secoue.
Quelle raclée et quel coup lui a donné le garde…
Tu vois ? Quelle gifle !!!
C’est fini…
Bonne nuit à tous, et que Dieu nous donne la santé.
Bonne nuit, et que l’an prochain soit encore plus grand…