Las “porquejadas” (matanza del cerdo en Menorca)

Reproducimos el apartado dedicado a “Las porquejadas” de la “Historia de Ciutadella” de Josep Cavaller Piris (inédita), del capítulo dedicado a las antiguas costumbres de nuestra ciudad.

Cuántos ciudadanos de Ciutadella tienen la suerte de poder vivir en la propia ciudad recuerdan con placer y expectación, con ansia, la repetición de las acostumbradas porquejadas; pero quienes, por diversas circunstancias, se han visto obligados a ausentarse de Ciutadella, entre la añoranza del lugar que les vio nacer, ocupa un puesto nada secundario la celebración de esta fiesta altamente simpática y eminentemente familiar.

Más que el frío anunciador de la entrada del invierno, anuncian el periodo propio de la matanza del cerdo las alegres canciones, por nuestras calles, de niños y muchachas unos, con delantales blancos y otros con delantal y manguitos del mismo color, que, acompañados de las alegres castañuelas, interrumpen la quietud de nuestra ciudad con las típicas canciones:

Falderet por fuera,
Falderet por dentro.
Cuanto más se hunde,
más se mete adentro.

Es verdad que, por razones de higiene y sanidad, hoy en día no se engordan los cerdos en las casas, ni tampoco está permitido, como en tiempos pasados, sacrificarlos en medio de la calle, delante de los domicilios en los que se celebraba la fiesta.

En nuestros tiempos estos animales se crían en los corrales públicos o en huertos y hortalizas propiedad de familias modestas; y el sacrificio del animal se realiza en esas mismas estancias o en el patio de las propias casas.

Muy de madrugada se levanta de la cama la gente menuda para ver encender el fuego de la caldera y, encantados, escuchan las conversaciones y contemplan los preparativos del matador y de quienes le ayudarán en el trabajo que va a empezar. Las conversaciones son extremadamente variadas y se suceden al compás del humo de los cigarros o de la pipa de tabaco de “pota” y, entre sorbo y sorbo de café, además de alguna que otra copita de ginebra o anís.

La artesa, mesa o, mejor dicho, caja apropiada para el sacrificio y limpieza del marrano, está ya preparada, así como las piedras ásperas y los cuchillos necesarios para el trabajo. La mujer encargada de remover la sangre tiene limpios todos los utensilios y a disposición el lebrillo para usarlo.

Ha llegado la hora y los gritos del cerdo tumbado sobre la artesa anuncian que el cuchillo ha empezado su trabajo y que es inútil que el animal trate de zafarse de las numerosas manos que le sujetan las extremidades, incluso el rabo, fuertemente agarrado por las inocentes manos del pequeño de la casa, que pretende arrancarlo para después poder colocárselo a alguno de los concurrentes.

¡¡¡Mestre Toni lo ha acertado bien!!! Ya no se mueve ni palpita.
Ni hace mención del agua hirviendo que cae sobre su osamenta...

Las piedras ásperas ya corren por encima de aquel cuerpo inanimado, que contemplan niños y mayores. A la fea negrura que antes cubría las carnes del cerdo, ahora la sucede el blanco a medida que el agua hirviendo facilita a las piedras volcánicas el trabajo de pelar al animal.

Faldar detrás,
Faldar delante;
A nuestro cerdito
le han hecho sangre.

Estamos de porquejadas
y no me han invitado,
a nuestro cerdito
que lo han matado.

Sobre la mesa limpia descansa el ya no menos limpio cerdito, esperando su decapitación y corte de extremidades, así como el despiece general.

Los delantales de los matadores empiezan a perder su blancura y las mujeres van y vienen atareadas preparando el almuerzo de los chicos, y pronto serán reclamados los “buganters”.

Una magistral abertura, de la cabeza a la cola, ha dejado al descubierto la panceta del animal, que contemplan asistentes e invitados en este primer acto de porquejadas; panceta y lomo, heraldos anunciadores del buen cuidado y provecho que ha sabido sacar el amo de aquel animal que pronto será convertido en buenísima sobrasada, sabrosísimo cuixot, apetecible butifarra y gustoso botifarrón.

Las copitas de ginebra y el tan conocido anís comienzan a estar en los paladares de los concurrentes, mientras algunas mujeres y los niños esperan que el cuchillo continúe su ininterrumpido trabajo y deje al descubierto las tripas del animal, que deben someterse al indispensable lavado en las aguas de nuestro puerto.

¿En el muelle nuevo? ¿En un llaüt?...

Vamos a lavar el vientre
y no tenemos naranjas;
iré a traer
del huerto de casa de las monjas.

Vamos a lavar el vientre
dentro de un llaüt,
¿sabéis quién se ha casado?
Rosa y Coquet.

Vamos a lavar el vientre
en el Muelle Nuevo,
todos los guardacostas
llevan traje nuevo.

Ya empiezan las máquinas a picar la masa grasa que, en la caldera, se convertirá en el apreciado sebo destinado a tantos usos.

Otras máquinas también se preparan para los embutidos que, sometidos a la escrupulosa cocción, han de convertirse en partes tan sabrosas de la víctima de la fiesta.

Han matado al cerdo
en casa del prometido
y yo, que soy su novia,
no me han invitado.

Si me invitan,
llevaré falderet,
y me haré la coleta
con un pequeño lazo.

En fraternal banquete aparecen sentados, alrededor de la larga mesa, cubierta con blanquísimos manteles, los familiares e invitados; y en otra mesa, la gente menuda que, en alegre algarabía, espera el arroz de la tierra con “ganyells” de cerdo, las “greixeres” de “monyaco” y los “crespellets”, para saciar el hambre de aquel inolvidable día de porquejadas.

¿Qué tal, cómo va todo esto?
Mirad, bien, ya lo tenemos encaminado…
A media mañana creo que lo tendremos listo y cocida toda la “varia negra”.
Dieciséis arrobas de cerdo dan su trabajo...
Bien dices, Jordi.

Las máquinas vuelven a rodar y a llenar, uno tras otro, los embutidos que manos cuidadosas van atando entre broma y broma, ocurrencias de los trabajadores animados con aquel vino de Cas Baró o de Can Squella que hace silbar las orejas.

Faldà clau,
Faldà cabota...

Faldà ginebra,
Faldà ginebró...

Se ha llegado al final de la etapa. El fogón va perdiendo poco a poco sus restos, cubriendo la ceniza los restos de aquellos troncos que han sabido mantener en constante ebullición la caldera llena de “porquim”. El contenido de las soperas, cuidadosamente apartadas, recupera la solidez propia de aquella sustancia grasa.

Butifarrones, cuixots, “bisbe” y “bufeta”, así como las sobrasadas, quedan colgados de sus respectivos hilos de emplomar, esperando la hora de ser trasladados a los porches, donde han de ser entregados —junto con la panceta, lomo, costillas, etc.— a parientes y amistades, constituyendo el tan esperado y acostumbrado presente del cerdo.

Aún cuelgan de la mayoría de los concurrentes los delantales que ya han perdido su color primitivo. El humo del tabaco, el olor a embutidos y carne hervida y el propio de aquella sustancia grasa invaden el aire y provocan que el cansancio asome en los rostros de todos y que aquellas risas y ruidosas carcajadas poco a poco se vayan extinguiendo...

¡Caras amarillas!, ¡caras amarillas!!! —grita el amo de la casa... Palabra mágica que hace olvidar el cansancio del día pasado y la fritada de la cena acaba de ser servida; palabra que, obrando como invisible resorte, reanima a los concurrentes. Los niños abandonan el corro en el que permanecían silenciosos escuchando viejas rondallas de gigantes, hadas y castillos encantados; las mujeres se secan las manos y los hombres lían sus cigarros de tabaco de “pota”, se arremolinan delante de la mesa... y la luz de un candil con “cruies” empieza a apagarse paulatinamente para evidenciar cada vez más en la cara de los congregados el color amarillo que va imprimiendo en sus respectivos rostros la sal y el azufre que toman con la ayuda de un poco de aguardiente.

Ahora las “marionetas”
Sí, sí, ¡viva, vivaaaa…!
¡Buena idea has tenido, Joan! ¡Cuántos años hacía que no veía ninguna!
Ve tú allá, na Patet-la, en Pelaràvec…
Mira, el sereno que se lo lleva a la cárcel.
Bueno el cura que lee las amonestaciones de boda…
Se ha tratado matrimonio entre na Patet-la y en Pelaràvec.
Mira, mira cómo lo zarandean.
Vaya una paliza y un golpe que le ha dado el civil…
¿Lo ves? ¡Vaya bofetón!!!
Ya se ha terminado…
Buenas noches, pues, a todos y salud que Dios nos dé.
Buenas noches y que otro año sea más grande…