Les cocas de Minorque, un patrimoine gastronomique toujours vivant dans chaque boulangerie

Bep Al·lès/Ciutadella - Lorsque l’été arrive à Minorque, une préparation continue d’occuper une place privilégiée aussi bien dans les vitrines des boulangeries que sur les tables familiales : la coca. Sucrée ou salée, simple ou plus élaborée, elle fait partie de la mémoire gastronomique de l’île et représente une manière de concevoir la cuisine fondée sur les produits de saison, l’art d’accommoder les aliments et la tradition. Bien plus qu’une recette populaire, les cocas constituent l’un des grands patrimoines culinaires minorquins et une expression vivante de notre identité.

Pendant de nombreuses générations, la coca a également représenté une manière pratique et économique de nourrir toute la famille. Sa base, préparée avec de la farine, de l’eau, de la levure et une matière grasse — généralement du saindoux pour les versions salées et du beurre de Minorque pour les versions sucrées — permettait d’utiliser les légumes fraîchement récoltés, les fruits mûrs ou encore les charcuteries dont l’affinage était devenu plus prononcé. C’est ainsi que sont nées des recettes aussi caractéristiques que les coques tovades à la sobrasada affinée, véritables exemples d’une cuisine anti-gaspillage qui retrouve aujourd’hui toute son actualité.

Le répertoire culinaire minorquin offre une richesse surprenante. Aux traditionnelles cocas salées s’ajoutent celles préparées avec de la pâte feuilletée, les coques bambes — connues à Ciutadella sous le nom d’ensaimadas de Sant Joan —, les coques de congret, réalisées avec des œufs, du sucre et de l’amidon, ou encore les populaires cocas de pomme de terre, à la texture particulièrement tendre. Chacune est liée à une fête, une saison ou une coutume familiale, faisant de cet univers gastronomique l’un des plus riches de la pâtisserie traditionnelle minorquine.

Cependant, le passage du temps a également fait quelques victimes. Des préparations comme les coques de xuia, la coca beta élaborée avec de la farine d’orge, la coca de ca préparée avec du son ou encore les coques dels Darrers Dies, traditionnellement confectionnées pendant le Carnaval, ont pratiquement disparu des fournils. De même, d’autres variétés préparées avec des asperges, des champignons esclata-sangs ou des herbes sauvages appartiennent aujourd’hui à un patrimoine culinaire qui mérite d’être sauvegardé avant de sombrer définitivement dans l’oubli.

L’une des grandes références historiques est l’ouvrage Die Insel Minorca, de l’archiduc Louis-Salvator d’Autriche, qui recensait déjà à la fin du XIXe siècle jusqu’à trente-deux variétés différentes de cocas consommées sur l’île. Cet inventaire montre à quel point cette préparation occupait une place centrale dans l’alimentation quotidienne des Minorquins.

La vitalité de cette tradition se reflète également dans le livre Sa cuina des poble de Menorca. Rebosteria i pastisseria, qui rassemble près de deux cents recettes liées à l’univers des cocas, qu’elles soient salées, sucrées, feuilletées, de congret ou bambes. Cette extraordinaire diversité confirme que nous sommes face à l’une des expressions gastronomiques les plus riches de la cuisine minorquine.

À une époque où les habitudes alimentaires tendent de plus en plus vers les produits industriels, défendre les cocas, c’est aussi soutenir les produits locaux, les boulangeries artisanales et l’agriculture minorquine.

Les préparer avec du blé xeixa, des farines biologiques ainsi que des fruits et légumes de saison est une manière de maintenir vivant un héritage culinaire transmis de génération en génération. Les cocas ne font pas seulement partie de notre passé ; elles demeurent l’un des grands symboles de la gastronomie minorquine et une délicieuse invitation à préserver les saveurs les plus authentiques de l’île.