La pâtisserie de la Semaine Sainte et de Pâques

Bep Al·lès/Ciutadella - Sur notre île, comme dans la plupart des régions et pays de tradition chrétienne, il existe des préparations de pâtisserie propres, liées à la Semaine Sainte et à la fête de Pâques.

Formatjades et crespells

Autrefois, les formatjades et crespells, qui ont une origine hébraïque — ou, selon certains, nuragique ou talayotique — étaient élaborés selon les règles de la cuisine séfarade.

Ainsi, la pâte ne contenait pas de saindoux, mais de l’huile d’olive pour les préparations à base de viande d’agneau et pour les crespells, tandis que le beurre était utilisé pour les flaons ou les formatjades au fromage et celles au fromage frais (brossat), typiques de Ciutadella.

Avec la conversion des juifs — dont les communautés étaient importantes à Mahón et Ciutadella —, et afin de démontrer leur conversion à la religion chrétienne, le saindoux fut introduit dans la pâte. Dans les formatjades à la viande d’agneau, on ajouta des morceaux de poitrine de porc et de sobrasada, et apparurent également des crespells à la sobrasada. Jusqu’alors, les crespells étaient ceux farcis de fromage frais, de confiture, de figue, de pâte d’amande, de pâte de coing, de confiture de citrouille (monyaco) et ceux appelés « de suquet ».

Avec l’évolution, surtout à partir du dernier tiers du XXe siècle, les formatjades à la viande de porc ont progressivement gagné en présence, au point qu’on peut aujourd’hui en trouver quotidiennement dans les boulangeries. D’autres variétés, en revanche, ont peu à peu disparu, comme les formatjades de poisson — préparées avec de la roussette, du cabillaud et des poivrons — ou celles de légumes avec raisins secs et pignons. De nos jours, les boulangeries qui en proposent encore les préparent farcies de thon avec des légumes comme la blette ou les épinards, ou bien avec du hachis d’œuf dur.

Les casques

L’un des produits typiques de la pâtisserie du Carême et de la Semaine Sainte est la casca, qui constituait le goûter du dimanche des Rameaux. L’archiduc les mentionne sous le nom de « rotlos », en raison de leur forme cylindrique en anneau, et elles sont élaborées avec une pâte de coca bamba.

À Ciutadella, la Panificadora a repris leur élaboration et, récemment, en collaboration avec le département de l’Économie et des Services généraux du Consell de Menorca, un atelier a été organisé pour favoriser leur retour dans les foyers.

La casca, cette pâtisserie en forme de couronne, tout comme la coca bamba ou l’ensaïmada minorquine — appelée à Ciutadella ensaïmada de Sant Joan —, se consommait trempée dans du chocolat chaud pour le goûter.

On connaît également des casques farcies de fromage frais avec du sucre et de la cannelle, décorées de fruits confits ou d’œufs durs. Pourrait-on y voir l’ancêtre des actuelles monas de Pâques ?

Les bonbons de Pâques

Une autre tradition de Pâques à Minorque liée à la gastronomie est celle des bonbons. Des bonbons cassés, « besitos », dragées et bonbons à la menthe, à la guimauve ou à l’anis, enveloppés dans du papier blanc et distribués par les pénitents (« capirotes ») lors de la procession du Vendredi saint, jusqu’au traditionnel « caramel de Pâques », long et fin, que les grands-parents ou parrains offrent à leurs petits-enfants et filleuls ce jour-là.

Il existe également, chez les plus jeunes, la tradition de « l’arbre à bonbons » : un arbre planté dans la cour — citronnier, abricotier, poirier… — que l’on arrose pendant le Carême avec de l’eau et du sucre, et qui, le dimanche de Pâques au matin, apparaît couvert de bonbons suspendus, comme s’il en avait produit les fruits.

La tradition d’offrir des bonbons à Pâques était très répandue jusqu’à il y a quelques décennies. Dans les fabriques de chaussures, le contremaître offrait à chacun de ses ouvriers un sachet de bonbons avant les vacances de la Semaine Sainte. Cette coutume fut également adoptée par les municipalités et est encore maintenue par de nombreux particuliers.

Mais les bonbons par excellence à Minorque sont les longs bonbons rouges, enveloppés dans du papier doré, obtenus en faisant bouillir du sucre avec de l’eau et du glucose, auquel on ajoute quelques gouttes de colorant carmin au moment de l’ébullition. Ensuite, on y incorpore une essence de fraise et on leur donne une forme cylindrique.

Ces bonbons, uniques à notre île et absents du reste des Baléares, pourraient avoir une origine anglaise, car on en fabrique de très similaires à Blackpool. Il s’agirait d’un autre héritage gastronomique laissé par les Britanniques au XVIIIe siècle, lorsque l’île de Minorque appartenait à la couronne anglaise.

Notes de lexique :

Sèu : saindoux, graisse
Formatjades : empanadas, panades à Majorque
Crespells : préparation de pâte au saindoux en forme d’étoile, avec différents garnitures. Sans rapport avec les crespells majorquins
Casca : préparation pâtissière faite avec de la pâte de coca bamba en forme de couronne