La repostería y pastelería de Semana Santa y las fiestas de Pascua

Bep Al·lès/Ciutadella - En nuestra isla tenemos, como ocurre también en la mayoría de regiones y países de tradición cristiana, una serie de elaboraciones de repostería y pastelería propias relacionadas con la Semana Santa y la Pascua de Resurrección.

Empanadas y crespells

Antiguamente, las formatjades y crespells, que tienen un origen hebreo —o, según defienden algunos, nurágico o talayótico— se elaboraban siguiendo las pautas de la cocina sefardí.

Por ello, en la masa no se utilizaba manteca, sino aceite de oliva en las de carne de cordero y en los crespells, y mantequilla en los flaones o formatjades de queso y en las de requesón, propias de Ciutadella.

Con la conversión de los judíos —existiendo importantes comunidades en Mahón y Ciutadella—, y con el fin de demostrar su adhesión a la religión cristiana, se incorporó la manteca de cerdo (saín) a la masa. En las formatjades de carne de cordero se añadieron trozos de panceta y de sobrasada, y también aparecieron los crespells con sobrasada. Hasta entonces, los crespells eran los rellenos de requesón, confitura, higo, pasta de almendra, dulce de membrillo, mermelada de calabaza y los llamados “de suquet”.

Con la evolución, especialmente a partir del último tercio del siglo XX, fueron ganando presencia las formatjades de carne de cerdo, que hoy se pueden encontrar a diario en las panaderías. Otras, en cambio, han ido desapareciendo progresivamente, como las formatjades de pescado —elaboradas con cazón, bacalao y pimientos— o las de verduras con pasas y piñones. Actualmente, los hornos que aún las elaboran las preparan rellenas de atún con verduras como acelgas o espinacas, o bien con picadillo de huevo duro.

Las cascas

Uno de los productos propios de la repostería de Cuaresma y Semana Santa son las cascas, que constituían la merienda del Domingo de Ramos. El archiduque las recoge como “rotlos”, por su forma cilíndrica en forma de rosca, y están hechas con masa de coca bamba.

En Ciutadella, la Panificadora las ha vuelto a elaborar, y recientemente, junto con la Conselleria de Economía y Servicios Generales del Consell de Menorca, se ha organizado un taller para su recuperación en los hogares.

La casca, esta coca en forma de rosca, al igual que la coca bamba o la ensaimada menorquina —que en Ciutadella se denomina ensaimada de Sant Joan—, se comía mojada en chocolate caliente para merendar.

También se tiene constancia de cascas rellenas de requesón con azúcar y canela, adornadas con fruta confitada o con huevos duros. ¿Podríamos estar ante el antecedente de las actuales monas de Pascua?

Los caramelos de Pascua

Otra de las costumbres de la Pascua en Menorca relacionadas con la gastronomía son los caramelos. Desde los caramelos troceados, “besitos”, confites y caramelos de menta, malvavisco o anís, envueltos en papel blanco y repartidos por las capirotes en la procesión del Viernes Santo, hasta el tradicional “caramelo de Pascua”, largo y fino, que abuelos y padrinos regalan a sus nietos y ahijados ese día.

También es costumbre, entre los más pequeños, el “árbol de caramelos”: un árbol del patio —limonero, albaricoquero, peral…— que durante la Cuaresma riegan con agua y azúcar, y que el Domingo de Pascua aparece lleno de caramelos colgados como si fueran sus frutos.

La tradición de regalar caramelos en Pascua estuvo muy extendida hasta hace unas décadas. En las fábricas de calzado, el maestro obsequiaba a cada operario con una bolsa de caramelos antes de las vacaciones de Semana Santa. Esta costumbre también fue adoptada por los ayuntamientos y aún hoy la mantienen muchos particulares.

Pero los caramelos por excelencia en Menorca son los largos, de color rojo, envueltos en papel dorado, elaborados hirviendo azúcar con agua y glucosa, a los que se añade unas gotas de colorante cuando comienza la ebullición. Posteriormente se incorpora esencia de fresa y se les da forma cilíndrica.

Estos caramelos, únicos en nuestra isla y ausentes en el resto de Baleares, podrían tener ascendencia inglesa, ya que en Blackpool se elaboran unos muy similares. Serían otra de las herencias gastronómicas dejadas por los británicos en el siglo XVIII, cuando Menorca formó parte de la corona inglesa.

Notas de léxico:

Sèu: grasa o manteca de cerdo
Formatjades: empanadas individuales
Crespells: elaboración de masa con manteca de cerdo en forma de esfera estrellada y con distintos rellenos. No tiene relación con los crespells mallorquines
Casca: elaboración de repostería hecha con masa de coca bamba en forma de rosca