La langouste et sa cuisine traditionnelle (I)

Bep Al·lès/Ciutadella - Depuis 2018, la langouste de Minorque possède son label de qualité, sa marque permettant de la distinguer des langoustes étrangères et surtout des langoustes surgelées. C’est une garantie pour le restaurant qui la propose, mais aussi une garantie de survie pour le secteur de la mer, pour les pêcheurs minorquins dont la saison est centrée entre les mois d’avril et d’août, période durant laquelle la capture de ce crustacé très apprécié est autorisée, avec ses limitations et ses tailles réglementaires. C’est l’ingrédient principal du plat emblématique de la gastronomie touristique de Minorque, la caldereta de langouste, qui concurrence désormais, ou complète, un autre plat de langouste devenu à la mode : la langouste avec pommes de terre frites et œufs cassés, que l’on voit chaque jour gagner davantage de demande et d’acceptation.

La langouste avec pommes de terre frites et œufs cassés est un plat récent, né dans le regretté restaurant Jágaro, au port de Maó, il y a quelques décennies. Il est devenu l’un des plats phares de la cuisine de la langouste à Minorque, ainsi qu’un bon atout pour les restaurants qui savent bien le préparer, avec de la langouste, des œufs et des pommes de terre de l’île. Mais je dois avouer que, même s’il s’agit d’un plat délicieux, je suis plutôt partisan d’un retour au livre de recettes traditionnel de l’île en ce qui concerne la langouste et d’autres produits de la mer et de la terre qui risquent de disparaître, comme cela s’est produit pour de nombreux autres plats.

Il est triste et en même temps préoccupant, et pas seulement en ce qui concerne la langouste, de constater comment la cuisine des pêcheurs des ports de Ciutadella, Fornells, Cales Fonts et Maó se perd peu à peu, parce que nous continuons à commettre la même erreur que dans les années 1960 et 1970, lorsque, avec les premiers touristes, nous avons cru que tout ce qui venait de l’extérieur était meilleur, et que nous devions offrir à ceux qui nous rendaient visite une cuisine internationale, ce qu’on appelle aujourd’hui une cuisine mondialisée. C’est aussi un sujet qui mérite une réflexion approfondie et plus d’un débat ouvert, comme je l’ai proposé à d’autres occasions entre organisations patronales, producteurs et administrations, afin de fixer une feuille de route ou une déclaration comme celles que promeut Fra Roger, qui définisse où nous voulons aller et ce que nous voulons offrir aux nouvelles générations de Minorquins et de Minorquines, ainsi qu’aux visiteurs.

En revenant à la cuisine de la langouste et à son recueil de recettes traditionnelles, je crois qu’aujourd’hui — et j’espère me tromper — il n’existe aucun restaurant sur l’île qui prépare une langouste à la panadera, qui était pourtant l’un des plats les plus courants lorsqu’il fallait cuisiner en famille et que l’on disposait d’une ou de peu de langoustes. De même, a disparu ce riz préparé dans le tià avec langouste et lapin, où la chair blanche de l’animal terrestre prenait le goût, la saveur de la reine des crustacés, accompagnée de poivrons rouges d’abord cuits au four ou sur les braises, puis bien confits, qui donnaient à ce riz sa touche idéale.