La langosta y su cocina tradicional (I)

Bep Al·lès/Ciutadella - Desde 2018, la langosta de Menorca cuenta con su distintivo de calidad, su marca para distinguirla de las langostas foráneas y especialmente de las congeladas, lo que supone una garantía para el restaurante que la ofrece, y también una garantía de supervivencia para el sector del mar, para los pescadores menorquines que concentran su temporada entre los meses de abril y agosto, cuando se permite la captura, con sus limitaciones y tallas, de este apreciado crustáceo, que es el ingrediente principal del plato estrella de la gastronomía turística de Menorca, la caldereta de langosta, que ahora compite o se complementa con otro plato de langosta que se ha puesto de moda: la langosta con huevos rotos y patatas fritas, que vemos cómo cada día tiene más demanda y aceptación.

La langosta con patatas fritas y huevos rotos es un plato reciente, nacido en el recordado restaurante Jágaro, en el puerto de Maó, hace unas décadas, y que se ha convertido en uno de los platos estrella de la cocina de la langosta en Menorca y en un buen reclamo para los restaurantes que saben elaborarlo bien, con langosta, huevos y patatas de la isla, pero debo confesar que, aunque es un plato delicioso, soy más partidario de que se recupere el recetario tradicional de la isla en lo que respecta a la langosta y a otros productos del mar y de la tierra que corren el peligro de desaparecer, como ha ocurrido con muchos otros platos.

Es triste y al mismo tiempo preocupante, y no solo en referencia a la langosta, comprobar cómo la cocina de los pescadores de los puertos de Ciutadella, Fornells, Cales Fonts y Maó se está perdiendo poco a poco, porque seguimos en el mismo error de los años 60 y 70, cuando con los primeros turistas creímos que todo lo que nos venía de fuera era mejor, y debíamos ofrecer a quienes nos visitaban cocina internacional, lo que hoy se llama globalizada. Es un tema que también merece una intensa reflexión y más de un debate abierto, como he propuesto en otras ocasiones entre patronales, productores y administraciones, con el fin de fijar una hoja de ruta o una declaración como las que promueve Fra Roger, que defina hacia dónde queremos ir y lo que queremos ofrecer a las nuevas generaciones de menorquines y menorquinas, y también a los visitantes.

Volviendo a la cocina de la langosta y a su recetario tradicional, creo que hoy en día —ojalá me equivoque— no hay ningún restaurante en la isla que cocine una panadera de langosta, que era uno de los platos más comunes cuando había que cocinar para la familia y se disponía de una o pocas langostas; como también se ha perdido aquel arroz dentro del tiàde langosta y conejo, donde la carne blanca del animal de tierra tomaba el gusto, el sabor de la reina de los mariscos, maridada con pimientos rojos hechos primero al horno o a las brasas, y después bien confitados, que daban el punto ideal a este arroz.