La perdiz con col, alma de una tradición gastronómica menorquina

Bep Al·lès/Ciutadella - Cuando llegan estos días en los que Menorca celebra la Feria de la Perdiz y las Jornadas Gastronómicas de la Perdiz, la isla vuelve a mirar hacia el campo, hacia una de sus raíces más profundas. La perdiz no es solo un ingrediente: es la reina indiscutible de la caza menor de aves en Menorca y un símbolo de una manera de entender la naturaleza, la cocina y el paso del tiempo.

Entre todas las elaboraciones, la perdiz con col destaca como plato emblemático de la cocina menorquina de caza. Es una receta de invierno, de fuego lento y paciencia, donde la col se impregna del sabor intenso de la carne y las especias, dando lugar a un plato contundente y lleno de memoria. En muchas casas todavía se considera una comida de gran ocasión, de las que reúnen a la familia alrededor de la mesa.

La tradición cinegética de la perdiz en la isla se remonta a siglos atrás. Se ha cazado con escopeta y perros de muestra, pero también con lazo y reclamo, una práctica antigua que requiere conocimiento, silencio y mucha destreza. Menorca ha sido siempre tierra de buenos cazadores, respetuosos con el medio y los ritmos del campo.

Quien escribe estas líneas aún puede recordar cuando, en los años setenta, iba a casa de su tía abuela Paulina. Bajo el porche, su marido, el tío Toni Torrenova, tenía las jaulas con sus perdices macho, que cuidaba con una dedicación casi artesanal, pensando ya en futuras buenas cacerías.

Además de con col, la perdiz se ha cocinado tradicionalmente con arroz, con setas o con salsa. Y en las casas nobles, antiguamente, incluso se elaboraban exquisitos pastelones de perdiz. Hoy, estas ferias y jornadas son una magnífica oportunidad para reivindicar este legado y saborear, una vez más, un pedazo de la Menorca más auténtica.