La perdiu amb col, ànima d’una tradició gastronòmica menorquina

Bep Al·lès/Ciutadella - Quan arriben aquests dies en què Menorca celebra la Fira de la Perdiu i les Jornades Gastronòmiques de sa Perdiu, l’illa torna a mirar cap al camp, cap a una de les seves arrels més fondes. La perdiu no és només un ingredient: és la reina indiscutible de la caça menor d’aus a Menorca i un símbol d’una manera d’entendre la natura, la cuina i el pas del temps.

Entre totes les elaboracions, la perdiu amb col destaca com a plat emblemàtic de la cuina menorquina de caça. És una recepta d’hivern, de foc lent i de paciència, on la col s’impregna del gust intens de la carn i les espècies, donant lloc a un plat contundent i ple de memòria. A moltes cases encara es considera una menja de festa grossa, d’aquelles que reuneixen la família al voltant de la taula.

La tradició caçadora de la perdiu a l’illa ve de segles enrere. S’ha caçat amb escopeta i cans de perdius, però també amb bagues i reclam, una pràctica antiga que requereix coneixement, silenci i molta traça. Menorca ha estat sempre terra de bons caçadors, respectuosos amb el medi i amb els ritmes del camp.

Qui escriu aquestes línies encara pot recordar quan, als anys setanta, anava a ca la seva tia àvia Paulina. Davall la porxada, el seu marit, el conco en Toni Torrenova, hi tenia les gàbies amb els perdigots, que cuidava amb una dedicació gairebé artesanal, pensant ja en futures bones caçades.

A més de amb col, la perdiu s’ha cuinat tradicionalment amb arròs, amb bolets o amb salsa. I a les cases nobles, antigament, fins i tot se’n feien exquisits pastelons de perdiu. Avui, aquestes fires i jornades són una oportunitat magnífica per reivindicar aquest llegat i assaborir, un cop més, un tros de la Menorca més autèntica.