Juan José Marcos, premio Foodies on Menorca al Mejor Coctelero/Bartender

«En el puerto de Cales Fonts, el Bar Lemon es sinónimo de excelencia en coctelería gracias al magisterio de Juan José Marcos, verdadero alquimista del vaso», señaló el jurado al otorgarle el premio Foodies on Menorca al Mejor Coctelero/Bartender. Y es que Juan José Marcos es una persona incansable, ávida de conocimiento, que ha investigado en múltiples lugares —tanto físicos como literarios— para alcanzar un altísimo nivel en lo que es su gran pasión: la coctelería. Gracias a este afán, su local, el Bar Lemon, ha sido reconocido como referente nacional por Esquire y Vanity Fair. «Su filosofía se basa en el amor por los clásicos, reinterpretados con elegancia, técnica impecable y un respeto absoluto por la esencia del cóctel». Como uno de los galardonados, en este número de Foodies on Menorca hemos querido conversar con Juan José Marcos.

¿Cómo recibiste el premio?
Me parece maravilloso haberlo recibido. Sobre todo porque es una forma de impulsar el sector y a todas las personas que se dedican a esta rama de la hostelería, que es la coctelería. Ojalá sirva para que cada vez más gente se interese por este mundo, que requiere conocimiento y documentación, pero también muchísima pasión.

¿Qué nos puedes contar sobre tu trayectoria?
Nací en Asturias, pero durante los años ochenta y noventa trabajé en Málaga, en la Costa del Sol. Allí abrí cuatro bares y un club propios. El mundo de la hostelería y la restauración siempre ha formado parte de mi vida. Después de unos años, en el año 2000, me fui a vivir una temporada a Estados Unidos. Quería conocer tendencias y experimentar otras formas de trabajar. Allí fue donde aprendí la esencia de la coctelería, ya que es la cuna de este arte. Además, tuve la suerte de trabajar en grandes establecimientos de Nueva York.

¿Fue llegar a Estados Unidos y empezar a interesarte por la coctelería?
No exactamente. Al principio me enfoqué más en el mundo del vino. Estudié en Le Cordon Bleu, posiblemente una de las mejores escuelas de cocina del mundo, situada en Manhattan, y allí me formé como sumiller. Durante un tiempo trabajé como sumiller y maître en distintos restaurantes. Fue entonces cuando descubrí que detrás de todo gran restaurante siempre hay un gran bar. Es una idea muy norteamericana. Poco a poco empecé a probar la coctelería, hasta que un día decidí dedicarme por completo a ella, aprender, investigar y empaparme de las distintas tendencias y de grandes profesionales.

¿Cómo definirías la coctelería que practicas?
Siempre me ha interesado la coctelería clásica, la ortodoxa. Aquella que se expandió por el mundo como consecuencia de la Ley Seca, cuando muchos bartenders emigraron y llevaron este arte a lugares como La Habana, París, Ámsterdam o Londres, convirtiéndolo en una tendencia internacional.

La época que más me atrae es la de los años veinte, cuando la coctelería convivía con el jazz y nacieron los speakeasies, bares clandestinos durante la Ley Seca. Hoy en día, son locales exclusivos y discretos.

Evidentemente, no podía crear un speakeasy en un lugar como Cales Fonts, con tanta afluencia y una terraza abierta. El Bar Lemon es un local totalmente abierto, pero en su interior intento mantener el espíritu de los años veinte, tanto en la música como en la carta de cócteles.

¿Cómo nació el Bar Lemon?
Cuando decidí abrir mi propio local y crear mi propio menú de cócteles, opté por volver a España. En Estados Unidos, las licencias de alcohol son carísimas. Me habría encantado quedarme en Nueva York o Los Ángeles, pero era inviable. Y así, por casualidad, acabé en Menorca, sin casa ni local, solo con mi pareja, Carla. Meses después abrimos el Bar Lemon. De eso hace ya diez años.

Al principio, lo más complicado fue que la gente entendiera las nuevas tendencias en coctelería. Aquí no era algo habitual y parecía que hablaba otro idioma. También fue difícil que el entorno viera con buenos ojos abrir un bar en una zona de restaurantes. Pensaban que no funcionaría. Y al final no solo ha funcionado, sino que ahora hay más bares en la zona. Siempre he creído que la variedad y la competencia son positivas.

¿Trabajas solo preparando los cócteles?
Sí. El local es una cueva y el espacio es muy reducido. Trabajar solo es duro y agotador, pero facilita la organización y garantiza que todo salga bien. Fuera están mi pareja, Carla, y otra camarera que incorporamos hace dos años. Somos una pequeña familia y funcionamos como un verdadero equipo.