Juan José Marcos, premi Foodies on Menorca al Millor Cocteler/Bartender

“Al port de Cales Fonts, el Bar Lemon és sinònim d’excel·lència en cocteleria gràcies al mestratge de Juan José Marcos, veritable alquimista del got”, digueren des del jurat quan entregaren el guardó Foodies on menorca al Millor Cocteler/Bartender. I és que Juan José Marcos és una persona imparable, àvida de coneixement, que ha investigat per diferents llocs, tant físics com literaris, per poder aconseguir un molt bon nivell en el que és la seva passió, la cocteleria. Gràcies a aquest afany, el seu local, el Bar Lemon, és reconegut com un referent nacional per Esquire i Vanity Fair. “La seva filosofia es fon en l’amor pels clàssics, reinterpretats amb elegància, tècnica impecable i respecte absolut per l’essència del còctel”. Com a un dels premiats, des d’aquest nombre de Foodies on Menorca, hem volgut parlar amb Juan José Marcos. 

Com vau rebre el premi?

Em sembla meravellós haver-lo rebut. Sobretot, perquè és una forma de potenciar el sector, a tota la gent que es dedica a aquest aspecte de l’hostaleria, que és la cocteleria. I tant de bo açò faci que cada vegada més gent s’interessi per aquest món. Un que requereix coneixement i documentació, però també de molta passió.

Què ens pot explicar de la seva trajectòria?

Jo som nascut a Astúries, però durant els anys vuitanta i noranta vaig estar treballant a Màlaga, a la Costa del Sol. Aquí vaig obrir quatre bars i un club, propis. El món de l’hostaleria i la restauració sempre ha format part de jo. Després d’uns anys, el 2000, vaig marxar a viure una temporada als Estats Units. Volia conèixer tendències, i experimentar altres formes de treballar. Allà és on vaig aprendre l’essència de la cocteleria. Ja que n’és el bressol d’aquest art. És el lloc perfecte per preparar-te i adquirir el coneixement necessari en aquest camp. A més, que vaig tenir la sort de poder treballar en grans establiments de Nova York. 

Llavors, va ser arribar als Estats Units i interessar-se per la cocteleria?

Bé, no va ser ben bé així, realment. Jo en un principi em vaig enfocar més en el món del vi. Vaig estudiar a Le Cordon Blue, possiblement una de les millors escoles de cuina del món, situada a Manhattan. I va ser quan vaig convertir-me en sommelier. Després d’açò, i en un primer moment, vaig estar treballant de sommelier i de metre en diferents restaurants i establiments. Va ser quan vaig descobrir que darrere tot gran restaurant, sempre hi ha un gran bar. És una idea molt nord-americana. I sense voler, vaig començar a provar el que era la cocteleria. Fins que, per coses de la vida, va arribar el dia en què, volent provar coses noves, vaig decidir passar-me a fer còctels, a aprendre’n i a empapar-me’n. A descobrir les diferents tendències, i a aprendre’n de grans professionals.

Com definiria la cocteleria que a vostè li agrada i practica?

A jo sempre m’ha interessat la cocteleria clàssica, l’ortodoxa.

Una que va emigrar a diferents llocs del món quan es patiren les conseqüències de la Llei Seca. Molts de bartenders hagueren de partir fora, i així va ser com la cocteleria passà a ser tendència en altres llocs com La Habana, Paris, Amsterdam o Londres. Així va ser com es convertí en una tendència internacional. 

I per jo l’època que més em crida l’atenció, que més m’agrada i visc, personalment, és la de la cocteleria dels anys vint. Una que, a més de presenciar l’auge de la cocteleria, també testimonià com aquesta convivia amb el jazz. I així nasqueren establiments com els speakeasies. Un terme que nasqué durant la Llei Seca, i que fa referència als bars clandestins que solien ser els famosos clubs de jazz. Avui dia són bars exclusius, a porta tancada. 

Lògicament, jo no podia fer un speakeasy, en un lloc com Cales Fonts, on passa tanta gent, i on tenc una terrassa; per tant, el Bar Lemon és un local totalment obert. Però a l’interior sí que intent mantenir l’esperit dels anys vint, tant amb música, com en el menú dels còctels que oferim. 

I com neix el Bar Lemon?

Quan vaig voler posar el meu propi local, on preparar el meu propi menú de còctels, vaig decidir tornar-me cap a Espanya. Als Estats Units la llicència d’alcohol és molt cara, perquè jo realment hagués volgut quedar-me a Nova York o a Los Ángeles. Però no podia pagar el que em demanaven, és una bogeria. I així va ser quan, per atzar, per sort, o per casualitats, vaig acabar a Menorca. Sense casa, sense local mirat, ni res. Només amb la meva companya, na Carla, amb qui mesos més tard obrirem el Bar Lemon. D’açò fa ja deu anys. I fins a dia d’avui.

El més complicat del principi va ser que la gent entengués les tendències de cocteleria, aquí encara no s’estilava molt, i semblava gairebé que parlava un altre idioma. També va ser força difícil que les persones del voltant veiessin amb bons ulls l’obertura d’un bar a una zona de restaurants. Pensaven que era una bogeria i que no funcionaria. I mira tu per on, no només ha funcionat, sinó que ara, en l’actualitat, són més els qui venen a obrir bars a la zona. La varietat és necessària i la competència també. Com més establiments a una zona, millor. Més gent. Sempre he pensat així. Sempre he cregut en jo, en aquest sentit. I gràcies a açò he tirat endavant. I bé, també, que he tingut la sort de comptar amb persones al meu costat com na Carla, o na Sion Bosch de Cómete Menorca, que sempre m’han ajudat. 

Ara el Bar Lemon s’ha convertit en un local on la cocteleria n’és l’estrella, i on abunda un ambient molt cosmopolita. Ve gent de tot el món a visitar-nos, i a gaudir del nostre menú. Gent molt fidel, que s’han convertit en habituals.

Fa els còctels tot sol?

Sí. Per la infraestructura del local, és una cova, seria molt complicat comptar amb l’ajuda d’una altra persona, no hi cabríem. I realment que sigui jo tot sol dins, preparant les begudes, tot i que és molt cansat i exhaust, és molt millor a l’hora d’organitzar i d’assegurar-se que tot surt bé. Després defora hi estan la meva companya, na Carla, i una altra cambrera que vam contractar fa dos anys. La veritat és que som una petita família, i ens entenem molt. Som un equip.