Olives et huile

On sait qu’à Minorque on produisait une bonne huile d’olive ; en effet, on peut encore trouver en de nombreux endroits des meules de pierre qui servaient à écraser les olives et à constituer les réserves de la maison ou du domaine. Il y a un peu plus d’un siècle, Alcaufar comptait encore environ 1 500 oliviers plantés, dont on disait qu’ils donnaient la meilleure huile de Minorque. Il y avait également une grande quantité d’oliviers dans des lieux comme Ses Tavernes, à Ciutadella, et Son Gall, à Alaior.

L’ancienne manière de faire de l’huile était à peu près la suivante : Une fois les olives récoltées, on les gardait quelques jours afin de les débarrasser des feuilles et de la terre. Ensuite, elles passaient par les meules ou trulls, des roues de pierre servant à les presser. À la sortie, les olives formaient une pâte que l’on plaçait dans des cercles en sparte (esportins). Trente-six d’entre eux étaient empilés dans le pressoir et, en les pressant, on en extrayait l’huile qui s’écoulait dans un bassin. Cette première huile s’appelait huile vierge et était utilisée en cuisine.

Après la première pression, on récupérait de nouveau la pâte d’olives et on l’ébouillantait avec deux litres d’eau bouillante par esportí. On pressait alors une seconde fois, et l’huile obtenue servait à alimenter les lampes et aussi à fabriquer du savon.

Conservation de l’huile

L’huile est très importante dans la cuisine et la gastronomie minorquines, presque autant que le suif et le beurre. Elle n’est pas seulement utilisée pour les plats de table, mais elle occupe aussi une place essentielle dans la pâtisserie, comme dans le cas des formatjades de poisson, des coques, des rubiols…

Une fois l’huile d’olive produite, il fallait la conserver. L’huile vierge, ou « bonne huile » comme l’appelaient autrefois les Minorquins, était stockée dans des jarres (alfàbies) d’une capacité de 200 livres, soit environ 80 litres. On la laissait reposer un mois afin qu’elle se clarifie. Ensuite, elle pouvait être consommée. Dans les cuisines, on en gardait aussi dans de petites jarres de réserve.

Si l’on voulait conserver l’huile pendant plusieurs années, on utilisait des éponges marines : on les faisait bouillir, on les lavait plusieurs fois et on les passait au vinaigre. Puis on les attachait avec une corde et on les suspendait dans les jarres, de manière à ce qu’elles restent plongées dans l’huile à mi-hauteur. Les éponges attiraient les particules aqueuses issues de la fermentation, ce qui permettait de conserver l’huile pendant au moins trois ou quatre ans.

On sait qu’à Minorque on pratiquait la greffe de l’olivier sur l’olivier sauvage. Diodore affirme même que les Carthaginois le faisaient déjà mille ans avant Jésus-Christ, et qu’à l’époque chrétienne il existait déjà de nombreux arbres sauvages greffés. Ces arbres produisaient leurs fruits plus tôt que les oliviers semés à partir de noyaux ou de boutures, raison pour laquelle on cultivait autrefois des pépinières d’oliviers sauvages.

On produisait aussi de l’huile d’olivier sauvage, qui selon les experts est de meilleure qualité que celle de l’olivier cultivé, bien que sa production soit plus réduite.